Elaboración de productos.
Enviado por Ninoka • 2 de Marzo de 2018 • 1.763 Palabras (8 Páginas) • 291 Visitas
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El olor desagradable generado en las bolsas de polietileno, es debido básicamente a los procesos metabólicos de respiración, transpiración y maduración que presenta el tomate. Estos gases generados, en especial el CO2, no pueden salir de la atmosfera creada al interior del envase debido a la densidad del polietileno, por ende el mal olor permanece al interior (Parry, 1995).
Cuadro 3. Concentración de los gases en los envases de polietileno y polipropileno almacenados a temperatura ambiente y refrigeración
Ambiente
Refrigerado
Día
Gas
PE
PP
PE
PP
0
%O2
20.82
20.82
20.82
20.82
%CO2
0.14
0.14
0.14
0.14
2
%O2
2.31
4.18
15.32
19.73
%CO2
9.13
5.70
4.57
1.43
3
%O2
1.41
14.23
14.12
14.26
%CO2
8.47
3.88
4.04
2.97
7
%O2
2.2
9.22
6.14
14.09
%CO2
4.55
3.54
5.13
2.60
8
%O2
1.46
9.23
7.01
18.03
%CO2
7.59
3.49
5.65
1.54
[pic 11]
Figura 2: Variación de la concentración de O2 y CO2 de los tomates almacenados a temperatura ambiente en bolsas de polietileno
[pic 12]
Figura 3: Variación de la concentración de O2 y CO2 de los tomates almacenados a temperatura ambiente en bolsas de polipropileno
[pic 13]
Figura 4: Variación de la concentración de O2 y CO2 de los tomates almacenados a temperatura de refrigeración en bolsas de polietileno
[pic 14]
Figura 5: Variación de la concentración de O2 y CO2 de los tomates almacenados a temperatura de refrigeración en bolsas de polipropileno
García et al., (2006), afirma que si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. Para la práctica de laboratorio se utilizaron bolsas de polietileno y polipropileno.
El tomate es un fruto altamente perecedero y normalmente es almacenado y distribuido a temperatura de 10 – 12 °C para controlar la maduración, ya que es susceptible al daño por frío. El periodo de almacenamiento a estas temperaturas es corto y limita la posibilidad de comercio a países distantes. Una alternativa para este inconveniente es el uso de atmósferas modificadas, tecnología que implica el almacenamiento en concentraciones bajas de O2 y/o elevadas de CO2 para retrasar la velocidad de respiración, la producción de etileno y la pérdida de peso, y por lo tanto el deterioro del fruto (López et al., 2011). En la práctica los tomates fueron colocados en bolsas para generar esta atmosfera modificada, además de evaluar cómo afecta la temperatura de almacenamiento en el descenso de O2 y el incremento de CO2.
En Las figuras 2, 3, 4 y 5 se puede apreciar el descenso de la concentración inicial de O2 y el incremento de la concentración inicial del CO2 durante un periodo de 8 días. La tasa de descenso e incremento es mayor a temperatura de ambiente donde los procesos se dan a mayor velocidad que a temperatura de refrigeración en el mismo periodo de tiempo.
En el producto empacado a temperatura ambiente se observó la presencia de gotitas de agua en la bolsa. Según García et al (2006), el exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de agua de las proteínas. El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico que se descompone rápidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos.
[pic 15]
Figura 6. Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósfera controlada de algunas frutas y hortalizas frescas
Fuente: García et al, 2006
La figura 6 muestra la concentración ideal de gases a temperatura
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