Equipamiento y Métodos de cocción

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Los egipcios comían sentados, los hombres separados de las mujeres y niños, con tenedor y cuchara de madera o metal. El tenedor fue introducido en Europa ya entrada la edad moderna primero por los venecianos y luego por Catalina de Medicis en Francia, su uso en un principio fue considerado afemeinado.

Batería de cocina y Herramientas de Trabajo.

Cuchillos:

Se utilizan los monobloc. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina. Son de acero de carbono o cerámica. Se afila con piedra de afilar y se acentúan con la chaira.

Debe recubrir la parte posterior, desde la guarda hasta el extremo. Preferentemente de plástico para evitar formación de bacterias.

De una sola pieza desde la punta al extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de tres metales unidos por proceso industrial (templado).

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Las que toman mas filo y lo conservan por mas tiempo. Se debe al proceso de templado y al porcentaje de carbono. (Templado: proceso mediante el cual el acero se lleva casi al punto de fusión e inmediatamente se lo enfría por debajo de la temperatura ambiente, se logra así mayor dureza, ductibilidad y menor fragilidad.) Su desventaja es que se oxidan, se manchan con productos ácidos (cebolla) por que sufren un proceso de oxidación acelerado. Por lo que finalmente le da un sabor metálico al producto que se corta.

El acero al combinarse con un 11% de cromo hace que se forme una capa continua sobre la superficie de acero que evita que se oxide. No posee la misma dureza que la lamina de acero al carbono por lo tanto pierden filo fácilmente esto se debe al templado con cromo del acero.

Son muy similares a las láminas de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con rapidez.

Molibdeno: al ser de la familia del cromo al templado le da la propiedad de no oxidarse, pero también aumenta la dureza (conserva el filo) y la resistencia al desgaste.

Vanadio: tiene la función de hacer que la pieza sea mas uniforme y mejorar las propiedades mecánicas.

Excelentes para cortar frutas y verduras. Casi no pierden filo y carecen de riesgo de oxidación. No se parten con las caídas.

Tipos de cuchillos:

De Oficio

Deshuesado de aves

( lamina de 8 cm)

Descamador

Lamina de 30 cm

Torneador o Pico de Loro

Tornear , tallar frutas y verduras (lamina 5 cm ).

Para

masas

Quebradas

Espátula de 5 cm de ancho y 30 cm de largo.

Filetea

dor

Mas tradicional.Tiene de 14 cm a 16 cm de lamina el grande y el chico de 10 a 12 cm de lamina

De chef o Cocina

Lamina grueza y rigida de 12 a 31 cm, para cortar trozar y picar.

Para pan

Lamina rigida y dentada de 25 a 30 cm.

Hachas para hortalizas

Sartenes

Su diámetro puede variar de 12 cm ( las mas pequeñas), hasta los 32 cm que son las de teflón profesionales. Su tamaño aumenta de a 2 cm.

BLINIS

10 cm. o 12 cm ;

“pequeño

plato”.

PANQUEQUERA

O

CREPERA

Entre 16 a 18 cm. ; ( crepes, panqueques y waffle)

DE TEFLON PROFECIONAL O DE COCINERO

32 cm. o más; prácticas con cobertura de teflón; excelentes para mantener calor aunque tardan en levantar temperatura.

DE CHAPA GRUESA

Más comunes y ordinarias, transmiten calor en forma intensiva y rápida siendo así más peligrosas.

DE ALUMINIO

Revestimiento interior de estaño; debe renovarse periódica

mente o de acero inoxidable que es indestructi

ble.

DE COBRE

Revesti

miento interior de estaño; debe reno

varse periódica

mente o de acero inoxidable que es indestructi

ble.

OVALA

DAS

Cocción de pesca

dos.

DE HIERRO

Debe tener buen espesor, hay que curarla antes del primer uso con grasa y sal gruesa sobre las brazas.

Otros utensilios

- Placas de horno; de aluminio o teflón, su tamaño y forma es variado y varia según el tamaño del horno, se las conoce también como asaderas.

- Cacerolas; de teflón con antiadherente por dentro, de aluminio y de acero inoxidable.

- Tipos de cacerolas:

- Rusas o con mango: cocinar alimentos en un líquido.

- Sauteuses: para salsas y vegetales con poco líquido.

- Sautoirs: cacerolas bajas para braceados