Escaldado de alimentos e inactivación enzimática
Enviado por Rebecca • 4 de Diciembre de 2017 • 941 Palabras (4 Páginas) • 415 Visitas
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Tratamiento térmico y proceso de escaldado.
Consistió en llevar el agua a una temperatura de 90ºC en caso del brócoli, 93ºC en zanahoria, 92ºC en coliflor, espinaca a 80ºC y papa a 93ºC.Enseguida se introdujeron los trozos a una inmersión de agua caliente durante 6-8 minutos , transcurrido el tiempo se procedió a un enfriamiento rápido y meticuloso del alimento para detener la cocción, esto mediante la colocación de los trozos de la hortaliza en agua a 0ºC, siendo este el último paso del método de escaldado en agua caliente, el cual permitió frenar la proliferación de microorganismos termófilos.
Prueba de actividad de la peroxidasa
La actividad enzimática de la peroxidasa (PO) se efectuó en el extracto enzimático.
Extracto enzimático
Se preparó en una proporción de 4 gramos de cada hortaliza y 16 ml de agua destilada helada (4°C), se hizo una trituración y luego se centrifugo por 15 minutos a 1500rpm, el líquido sobrenadante fue pasado a tubos con tapa, previamente esterilizado, y colocado en baño de hielo picado para ser utilizado como fuente enzimática.
Determinación de la actividad de peroxidasa (PO)
Método cualitativo (NEVESKY, 1980):
1 ml de extracto enzimático se le adiciono 9 ml de agua destilada, 1 ml de H2O2 al 3% y 1 ml de guayacol al 1% en etanol. Si se desarrolla color 5
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marrón, indica la presencia de peroxidasa activa.
Se realizó varios extractos enzimáticos de las hortalizas escaldados a diferentes temperaturas y tiempo para saber en cual temperatura se inactiva la enzima peroxidasa.
Resultados y discusión
Los resultados que aquí se mostraran abarcan la mayoría al proceso que se le aplico al brócoli, realizando al final una comparación con las otras hortalizas y su comportamiento con respecto a su escaldado y actividad enzimática.
Figura 1. Acondicionamiento de materia prima.
En la figura 1 se observa cómo se identificó desde un inicio los parámetros físicos característicos de los floretes de brócoli (Brassica oleracea L,) seleccionado a criterio visual, tratando de que siempre se presentara un estado y grado de madurez similar de igual manera el acondicionamiento consistió en la limpieza del brócoli y de acuerdo a Hersom y Hulland (1984) esto es uno de los objetivos para que el escaldado se realice de manera correcta. 6
Hortaliza/temperatura
Tiempo (minutos)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Zanahoria
25
91
92
93
93
93
93
93
93
Brócoli
89
91
91
92
91
92
92
93
93
Coliflor
24
90
90
91
90
90
-
-
-
Espinaca
25
80
80.1
80.6
80.8
80.9
81
-
-
Papa
25
93
93
94
94
93
95
93
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