Fermentaccion de arroz.

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DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

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Planteamiento del problema

Poco aprovechamiento del arroz, por falta de conocimiento y asesoramiento de la población jaenense en la transformación del arroz para la obtención de productos fermentados.

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Formulación del problema:

Si se transforma y procesa el arroz, obtendremos mayor aprovechamiento de la materia prima, dándole un valor agregado en la elaboración de productos fermentados.

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Justificación e importancia del estudio

El presente trabajo de investigación se ha enfocado en la necesidad de incentivar el consumo de arroz, en la elaboración de productos fermentados, ya que, su valor alimenticio solo se le da a nivel gastronómico.

Teniendo el arroz un gran potencial alimenticio, es necesario buscar otros métodos de industrialización y de esta manera incentivar su consumo en este tipo de productos. Este trabajo de investigación se basa en obtener alcohol a partir de la fermentación, sin alterar sus características físico-químicas y sensoriales.

Así de esta manera darle un valor agregado al arroz, con la finalidad de llevar al mercado un producto innovador, que sea aceptado por el consumidor y que cumpla con los parámetros de inocuidad establecidos.

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Objetivos

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Objetivo general:

- Obtener alcohol a partir de la fermentación del arroz.

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Objetivos específicos:

- Conocer el proceso para la fermentación del arroz.

- Conocer las diferentes etapas en los proceso de fermentación alcohólica.

- Analizar los puntos críticos en el proceso de la fermentación alcohólica del arroz.

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MARCO TEÓRICO

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Antecedentes del problema

El siguiente proyecto de investigación tiene como antecedentes: el proyecto

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Base teórica

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Aspectos generales del arroz

En los últimos 30 años, la producción de arroz en el Perú ha crecido 4,88 veces, pasando de 587 269 toneladas (MINAG, promedio 1979 - 1981) a 2 867 176 t (MINAG, promedio 2008-2010). Este crecimiento en la producción se ha dado por el incremento del área sembrada como de la productividad de este cultivo. A fines de los 70’s se sembraban alrededor de 131 000 ha,mientras que actualmente se siembran más de 390 000 ha, un aumento de casi el triple en área de producción. La productividad promedio nacional del cultivo ha mantenido también una tendencia positiva durante este período, pasando de aproximadamente 4,5 t/ha a fines de los 70, a 7,3 t/ha, treinta años después, un aumento de 2,8 t/ha.

Sin embargo, en algunas ocasiones fue necesario recurrir a significativas importaciones de este cereal (como a mediados de los 90´s) para satisfacer a la creciente demanda interna, como consecuencia del aumento constante de la población y del aumento en el consumo per-cápita, el cual pasó de 27 kg a más de 52 kg de arroz pilado en veinticinco años. En la última década, la producción arrocera peruana ha llegado a abastecer el mercado interno y a generar excedentes, los cuales han sido exportados a países vecinos como Colombia y Ecuador,donde la calidad del arroz peruano es cada vez más apreciada. Anualmente se importan alrededor de 80 000 t de arroz pilado, para satisfacer un nicho de mercado que representa solo alrededor del 4% de la demanda nacional.

Desde la década de los 60´s, casi todas las variedades de arroz sembradas en riego han sido desarrolladas y/ó introducidas por el sector público, a través del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), con frecuencia en colaboración con centros internacionales de investigación agraria, como el International Rice Research Institute (IRRI) y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).

Las aproximadamente 2 880 t/ ha ganadas en productividad promedio en los últimos treinta años han beneficiado significativamente a productores y consumidores. Si consideramos que los precios internos han fluctuado entre 150 y 360 US$ / tonelada de arroz cáscara, podemos estimar que el beneficio conjunto, que los productores de arroz han llegado a obtener desde 1980, oscila entre 141 y 338,5 millones de dólares anuales, gracias al uso de variedades de arroz de mayor potencial de rendimiento y mejor calidad de grano desarrollados por INIA.

Si no se hubieran dado estos avances en productividad, es decir si los rendimientos del cultivo hubieran permanecido inalterables durante los últimos treinta años, hubiéramos tenido que dedicar 642 576 has para alcanzar el actual nivel de producción, es decir 316 081 ha adicionales a las sembradas (en promedio en los últimos tres años), las cuales pueden dedicarse a otros cultivos ó permanecer intactas en la selva, preservando el medio ambiente de una mayor degradación. O si no, tendríamos que importar anualmente significativas cantidades de arroz, que en el 2010 serían el equivalente de 1 125 000 t de arroz cáscara (aprox. 776 000 t de arroz pilado), con un costo aproximado de 388 millones de dólares anuales, a los precios actuales.

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Definición del arroz

El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente