GESTION DE CALIDAD EMPRESA LA PSATELERIA PANADERIA Y CAFÉ

...

Todos los trabajadores tienen un contrato de trabajo, en el cual se especifique los días a trabajar, las remuneraciones, fechas de pago, deberes y derechos legales, entre otros, etc.

PRINCIPALES ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA PANADERÍA:

MAQUINARIA

UTENSILIOS

Horno de gas

Latas y moldes

Horno eléctrico

Rodillo

Amasadoras

Espátulas y raspes

Cortadora divisora

Brochas

Moldeadora

Vasos medidores

Tajadora de Pan

Cilindro

Laminadora

Cámara de fermentación o cuarto de crecimiento

Mesas de trabajo

Balanzas

Artesas

Escabiladeros

MATERIA PRIMA:

Harina

Agua

Azúcar

Grasas

Sal

Levadura

Polvo de hornear

Sabores y colores

Leche en polvo

Para la compra de la Materia Prima, existe un cronograma establecido por los proveedores quienes visitan personalmente al menos una vez por semana para realizar el pedido, generalmente siendo un jueves y con entrega un lunes y con disponibilidad para cualquier día de semanas para pedido por vía telefónica, se cuenta con empresas que están relacionados directamente con el gremio, como son, harineras, granjas avícolas, ganaderas, comercializadores de panificación y repostería.

La materia prima se compra al menos con 8 días antes que entren a la zona operativa tanto las grasas cajas de 15 kg, harina bultos de 50 Kg. Huevos, esencias, 15 Lts de leche, emulsificantes, aceites vegetales bidones de 25 Lts, caja de levadura; la materia prima que se maneja es de primera calidad dando este un valor agregado a los productos, las fechas de vencimiento deben ser al menos de 3 meses como mínimo y su rotación es semanal dando así su salida rápida de bodega sin riesgo de vencimiento rápido o Materia prima quedada o perdida.

Para los costos de producción se tiene una fórmula la cual permite determinar el margen mínimo de venta final del producto tanto en la Panadería como en pastelería; la ganancia mínima de los productos es del 18% en Panadería y 30% en pastelería estos márgenes son los topes mínimos de ganancia ya que se presentan semanas en las cuales la materia prima tiene variación de precio suelen ser entre 3% y 7%, porcentajes que no afectan directamente los costos de producción debido al análisis que internamente realizan para lograr una utilidad positiva menos de la esperada pero que no incurre en pérdidas y mucho menos da para incrementar el valor de los productos.

Para cafetería se maneja también unos valores muy estándares de acuerdo al mismo mercado y su cambio de precio no es significante en al menos un año.

Dado que la empresa maneja volúmenes altos de venta no es normal que se presenten desperdicios o producción vencida en cuanto a la cocina se maneja trabajo de basuras desde la fuente dándoles clasificación para su depósito (basurero).

ELEMENTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN: Se relacionan algunos elementos que el administrador considera de mayor importancia, entre otros que también requieren ser analizados y tomados en cuenta dentro del costeo de producción.

- Gas: Se cuenta con dos cilindros de 100 libras, duración aproximada 2 a 2 1/2 meses, horas de utilización de 6 a 8 horas dependiendo de la producción del día.

- Energía: Tienen un promedio entre medio y alto según información suministrada. (No se tuvo acceso a las facturas para realizar un promedio numérico real).

- Agua: Tienen un promedio entre medio y alto según información suministrada. (No se tuvo acceso a las facturas para realizar un promedio numérico real).

- Mantenimiento: Algunos de los equipos ya se encuentran depreciados y otros equipos están en óptimas condiciones ya que se renovó hace poco las cláusulas de posventa y tienen una revisión trimestral.

CICLOS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA:

- Revisar la producción faltante en horas de la mañana (mojador)

- Obtención de la materia prima (bodega)

- Pesaje

- Mezcla de materias primas. Aproximadamente 6 minutos

- Amasado

- Cilindro: por esta máquina se quiere que la masa tenga elasticidad en un proceso de fricción, aproximadamente 10 minutos

- Pesaje de moldes, cortado y moldeo de las masas (moldeador), aproximadamente 40 minutos.

- Una vez moldeado se lleva al cuarto de crecimiento donde allí permanece al menos unos 45 minutos aproximadamente para que cada uno de los ingredientes realicen su función dentro de la mezcla.

- Una vez cumplida esta etapa se lleva al horno durante 15 minutos y se lleva a vitrinas, esta operación se cumple para todos los procesos y variedad de productos.

CICLO GRÁFICO PROCESO DE PRODUCCIÓN PANADERÍA

[pic 2]

[pic 3]

SISTEMA DE INVENTARIOS: La panadería maneja un conteo diario de los productos llamados de la “primera mañana”, después de la producción inicial que se realiza a primeras horas del día (5 a.m.), pasan por un segundo conteo para cumplir con la clientela que llega a media mañana. La demanda de los clientes que a diario se presentan obliga a que el inventario sea contínuo y de carácter específico para cada producto, al final del día se realiza la verificación de existencias