Gastronomía Dominicana

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Aquí es cuando se mezclan el arte culinario de los españoles con las comidas aborigen, ya que los españoles al llegar a la isla traían alimentos naturales de Europa como el trigo, arroz, las habas, garbanzos y también animales domésticos como el cerdo, la cabra, la gallina y el ganado vacuno.

Los aborígenes solo tenían una especie de perro para comerlos ya domésticos. El más difundido era el perro, traído probablemente por una de las sucesivas alas migratorias también tenían la gallina americana.

Pero al mismo tiempo los españoles llevan al viejo mundo el grano de maíz y la papa, el cual llega a ser base de la alimentación en extensas regiones del norte de Europa.

La cultura africana

Los primeros negros africanos llegaron a América en calidad de esclavos y fueron ellos quienes ofrecieran al conquistador español su trabajo gratuito.

Hoy tenemos en Santo Domingo una variedad de productos vegetales, condimentos y aceites de origen africano. Una de las plantas comestibles traída por ellos es el guineo de diversas especies; también el plátano introducido a la isla en 1516 por Fray Tomas de Berlanga; el ñame, la palma africana, la malagueta y la pimienta.

Del legado culinario propiamente africano cabe destacar ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego directo o cocinado al vapor. Este último método se emplea en Santo Domingo con la hoja de plátano, la cual sirve para envolver, por ejemplo, los llamados “pasteles en hoja”, preparados basados en plátano, carne y otros ingredientes; también en Santo Domingo se emplea a modo de condimento una salsa muy conocida; el sofrito o “escabeche”, compuesta por lo general de cebolla, pimiento, ajo y tomate. El sofrito representa una notable coincidencia con la salsa ata de la cocina yoruba. La costumbre de colorear de amarillo al sofrito por medio de la bija se origina quizás en el interés de imitar el color del aceite de palma africana.

El pilón donde se majan o muelen los granos con el mazo es un instrumento imprescindible en los hogares dominicanos. En las zonas rurales es de tamaño básicamente apreciable y el trabajo en el suele efectuarse, como en diversas zonas de África, fuera de la casa. Quienes manejan el pilón, tanto aquí como en dichas zonas, son mujeres.

El mofongo es un plato de la cocina criolla hecho con plátano verde, frito majado al que se le agregan trozos de chicharrón. La raíz del vocablo parece provenir del Cabo Verde, donde la voz cofongo indica “bola de maíz”.

Para el siglo XVI ya se sentía la influencia africana en la gastronomía. El desayuno consistía en una taza de café o chocolate o de infusión de jengibre y un plátano asado. En la comida y en la cena había arroz, raíces y frutas del país; tales como ñames, papas, cazabe, plátanos y carnes o aves frescas, pero por lo general salada o ahumada y también huevos de aves.

Mientras en 1554, ya se preparaba longaniza, morcilla, por los negros africanos. También tenemos de claro origen africano: el mangú, mondongo, ñame, plátano.

El gombo, quimbombó, o molondron, recuerda sus orígenes africanos, lo mismo que el guandul, el ajonjolí, el llamado manicongo (usado hasta hace unos cuarenta años como alimento de Navidad en Santo Domingo), varios tipos de ñames, jengibre y la malagueta. Del molondrón se elaboran salsas gelatinosas muy apreciables entre los grupos “marrons”. El ajonjolí o sésamo, cuyo aceite se usa en medicinas y unturas, tiene gran importancia. El manicongo del que hemos hablado antes, es una especie parecida al maní, cuyos frutos se desarrollan bajo la tierra. La planta es tan vieja como el neolítico mismo en África.

Influencia norteamericana

Los primeros inmigrantes norteamericanos llegaron al puerto de Santo Domingo el 29 de noviembre de 1824; el siguiente embarque tuvo lugar el 4 de diciembre siguientes. Fueron alojados temporalmente en el edificio del convento de Las Mercedes, que estaba entonces fuera de uso, al tiempo que se les permitió usar la abandonada iglesia de San Francisco para que le hicieran sus servicios metodistas. Todos eran negros.

Despues, en 1904, ya con otra misión, cuando intentan controlar el muelle de Santo Domingo, y dejan raíces a partir de la penetración 1916 y 1924.

Las comidas norteamericanas son muy abundantes en nuestro país, tales como: hamburguesas, cheeseburguer, hot-dog, salchichas, huevos revueltos, sándwich, torrijas, sopa de vegetales, papas salteadas, jamon glaceado, brochetas o pinchos, pudin de pan, los flanes; también compotas, gelatinas, bizcochos, palitos de queso, entre otras tantas variedades.