Gastronomía Molecular.

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Existen técnicas para la elaboración de platillos, unos ejemplos son:

TÉCNICAS FUNDAMENTALES:

- Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa un tanto gelatinosa.

- Terrificación: Se toman pastas o líquidos a base de aceite para convertirlos para obtener una textura de tierra.

- Emulsificación: Consisten en crear espumas ligeras también llamadas “aires”.

- Espesamiento: Se incrementa la viscosidad de los líquidos.

- Gelificación: Se convierten los líquidos en geles.

TÉCNICAS AVANZADAS:

- Sifón: Nos permite hacer espumas.

- Nitrógeno líquido: Es utilizado para lograr congelar sustancias en cuestión de segundos.

- Transglutaminasa: Es un pegamento de proteínas el cual nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola o moldear carnes de alguna manera.

- Sous vide: Se refiere a cocer carnes selladas en bolsas al alto vacío y se colocan en un baño maría con agua caliente de temperatura controlada, este tipo de cocción nos permite a que el jugo de la carne o carnes queden sellados al término que se desee.

- Máquina de algodón: Nos permite elaborar algodones usando todo tipo de sabores ya sean dulces o salados.

- Pacojet: Permite la creación de farsas, mousses y terrinas. (Congeladas).

- Parrilla inversa: Es una parrilla, que en lugar de calentar hace lo contrario, o sea, enfría. Se utiliza para congelar líquidos de manera instantánea, en repostería.

- Deshidratador: Nos permite deshidratar ya sean frutas o verduras de una manera rápida.

- Pistola de ahumado: Nos sirve para ahumar nuestros alimentos.

- Evaporador de rotación: Esto nos permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en nuestros alimentos.

- Centrífuga: Nos permite separar los sólidos de un líquido de una manera muy rápida.[pic 2]

Hay dos caminos que podemos llegar a seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

Otro ámbito donde la gastronomía molecular ha dejado huella es en el dominio de las texturas y los efectos ligados a su percepción, gracias al empleo de una serie de hidrocoloides de varias propiedades.

La esferificación se logra por medio de una disolución de un alginato se puede mezclar con un líquido, compota u otra y se vierte en forma de gotas o esferas sobre alguna disolución acuosa.

En fin, nos podemos dar cuenta que el elaborar platillos en la cocina molecular, puede ser un poco complicado debido a los químicos que lleva, pero al final obtenemos una presentación más agradable para la vista del comensal, así mismo, le da un toque más llamativo, y de estilo más gourmet.

Bibliografía:

DOSSIER CIENTÍFICO

Bioquímica culinaria. El gusto por la ciencia. Num 166 – Diciembre 2010. Unai Ugalde

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Publicado el 28 de Febrero de 2012 por GASTRONOIMÍA MOLECULAR. https://gastromolecular.wordpress.com/