Gelatina de pata

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Canela: La papeleta de canela cuesta aproximadamente entre 600 y 1000 pesos c/u.

FUNCION:

Pata de res: La función que cumple la pata, es la de proporcionar mediante la cocción de la misma, un gel o aceite que al ser mezclados con los demás ingredientes darán como resultado la gelatina de pata. Este aceite también da como resultado una gelatina más densa.

Panela: Cumple la función de aportar dulce y espesor a nuestra gelatina.

Limón: El limón en este caso cumple con una función muy importante, y es que hace el papel de conservante para que el producto pueda durar más tiempo sin ser consumido, Ya que posee características acidas que impiden el crecimiento y desarrollo de bacterias que causan la putrefacción del mismo.

Canela: Este producto nos aporta sabor a nuestra gelatina.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS DE LA GELATINA DE PATA.

Requisito físico-químico.

Mínimo.

Máximo.

Humedad % en masa

12

Cenizas totales % en masa

2

Nitrógeno (N)% en masa

15.5

17.9

Proteína, % en masa

80

88

pH de la solución al 2% a 20C

4

7

Dióxido de azufre (ppm)

500

Sustancias oxidantes

Negativo

Negativo

Arsénico (ppm)

1

Plomo (ppm)

5

Bario (ppm)

Ausente

Ausente

Cobre (ppm)

10

Hierro (ppm)

30

Cinc (ppm)

100

Requisitos microbiológicos de la Gelatina de Pata.

REQUSITO MICROBIOLOGICO

LIMITE MAXIMO

Recuento gérmenes por gramo.

5000

C. coli por gramo.

Negativo

Salmonella por 50g.

Negativo

Staphylococus aureus por gramo.

Negativo

Bacteria licuefactoras.

Negativo

Mohos y levaduras por gramo.

100

Aerobios por gramo.

Negativo

OPTIMIZACION DEL EMPAQUE.

La geometría deseada del empaque para el producto de la gelatina de pata es un cono truncado. El área superficial está dada por la siguiente ecuación, en función de la altura y los radios.

( 1 )[pic 1]

Donde h es la altura, R el radio mayor y r el radio menor.

Se parte de un volumen conocido y de un supuesto en el tamaño de los radios:

Sea el volumen 100 mL y el radio mayor igual a dos veces el radio menor, así:

( 2 )[pic 2]

Reemplazando ( 2 ) en ( 1 ), el área superficial queda solo en función de la altura y el radio menor.

Luego se tiene:

[pic 3]

Para hallar los valores mínimos de la altura y el radio menor, se puede utilizar el programa Excel, utilizando la herramienta solver. (Ver archivo anexo de Excel). Esto para garantizar que se utilice la menor cantidad de material para realizar el empaque del producto.

[pic 4]

CONCLUCIONES.

- Aprendimos procesos mediante los cuales sacarle el mayor provecho a nuestra principal materia prima que es la pata de res.

- Obtuvimos mucho conocimiento acerca de todos los pasos y todos los parámetros que debe cumplir un producto para su estandarización.

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