Gelatina de pata
Enviado por Christopher • 22 de Noviembre de 2017 • 1.172 Palabras (5 Páginas) • 706 Visitas
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Canela: La papeleta de canela cuesta aproximadamente entre 600 y 1000 pesos c/u.
FUNCION:
Pata de res: La función que cumple la pata, es la de proporcionar mediante la cocción de la misma, un gel o aceite que al ser mezclados con los demás ingredientes darán como resultado la gelatina de pata. Este aceite también da como resultado una gelatina más densa.
Panela: Cumple la función de aportar dulce y espesor a nuestra gelatina.
Limón: El limón en este caso cumple con una función muy importante, y es que hace el papel de conservante para que el producto pueda durar más tiempo sin ser consumido, Ya que posee características acidas que impiden el crecimiento y desarrollo de bacterias que causan la putrefacción del mismo.
Canela: Este producto nos aporta sabor a nuestra gelatina.
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS DE LA GELATINA DE PATA.
Requisito físico-químico.
Mínimo.
Máximo.
Humedad % en masa
12
Cenizas totales % en masa
2
Nitrógeno (N)% en masa
15.5
17.9
Proteína, % en masa
80
88
pH de la solución al 2% a 20C
4
7
Dióxido de azufre (ppm)
500
Sustancias oxidantes
Negativo
Negativo
Arsénico (ppm)
1
Plomo (ppm)
5
Bario (ppm)
Ausente
Ausente
Cobre (ppm)
10
Hierro (ppm)
30
Cinc (ppm)
100
Requisitos microbiológicos de la Gelatina de Pata.
REQUSITO MICROBIOLOGICO
LIMITE MAXIMO
Recuento gérmenes por gramo.
5000
C. coli por gramo.
Negativo
Salmonella por 50g.
Negativo
Staphylococus aureus por gramo.
Negativo
Bacteria licuefactoras.
Negativo
Mohos y levaduras por gramo.
100
Aerobios por gramo.
Negativo
OPTIMIZACION DEL EMPAQUE.
La geometría deseada del empaque para el producto de la gelatina de pata es un cono truncado. El área superficial está dada por la siguiente ecuación, en función de la altura y los radios.
( 1 )[pic 1]
Donde h es la altura, R el radio mayor y r el radio menor.
Se parte de un volumen conocido y de un supuesto en el tamaño de los radios:
Sea el volumen 100 mL y el radio mayor igual a dos veces el radio menor, así:
( 2 )[pic 2]
Reemplazando ( 2 ) en ( 1 ), el área superficial queda solo en función de la altura y el radio menor.
Luego se tiene:
[pic 3]
Para hallar los valores mínimos de la altura y el radio menor, se puede utilizar el programa Excel, utilizando la herramienta solver. (Ver archivo anexo de Excel). Esto para garantizar que se utilice la menor cantidad de material para realizar el empaque del producto.
[pic 4]
CONCLUCIONES.
- Aprendimos procesos mediante los cuales sacarle el mayor provecho a nuestra principal materia prima que es la pata de res.
- Obtuvimos mucho conocimiento acerca de todos los pasos y todos los parámetros que debe cumplir un producto para su estandarización.
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