Gestión de pre-masacre de pollos de engorde

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Las aves se distribuyeron en un diseño experimental completamente al azar en un arreglo factorial 2 x 4 que consiste en períodos de ayuno (4, 8, 12, o 16 horas) frente a agua pulverizada con ventilación durante la estabulación (presencia o ausencia), con diez aves por tratamiento.

Después de cada período de ayuno, las aves fueron sacrificadas, se recogieron los pechos deshuesados ​​y 24h después se analizaron los siguientes parámetros: pH, color objetivo, la pérdida por goteo, la capacidad de retención de agua, pérdida de la cocina, y la fuerza de corte.

pH de la carne se midió directamente en el músculo pectoral mayor utilizando un pHmetro (Hanna modelo HI-8314) acoplado a un electrodo sonda (Belden tipo lanceFAT, modelo 9239). Las lecturas se llevan a cabo 15, 30, y 45 min después del deshuesado, y 1 y 24 h post mortem (Tabla 3).

color de filete de pechuga se determinó utilizando un colorímetro Minolta, modelo de sistema CR-300, y CIELab, de acuerdo con los siguientes parámetros:. L (luminosidad), a * (enrojecimiento), y b * (amarillez) (Van Laack et al, 2000 ).

Con el fin de determinar la capacidad de retención de agua, 2 g cubos de carne se colocaron entre dos círculos de papel de filtro colocados en dos placas de vidrio. Un peso de 10 kg se colocó en la placa de vidrio superior durante 5 minutos, después de lo cual se pesaron las muestras, como la cantidad de pérdida de agua se calculó como la diferencia entre los pesos inicial y final (Hamm, 1960).

La pérdida por goteo se determinó manteniendo filete de pechuga en condiciones que simulan las ventas al por menor. Las muestras se colocaron en bandejas de poliestireno, cubiertos con una película plástica permeable, y se almacenaron a 3 ± 1 ° C durante 72 h. La pérdida por goteo se calculó como la diferencia entre los pesos inicial y final (Northcutt et al, 1994;. Dirinck et al., 1996).

la pérdida de la cocción se midió por la parrilla filete de pechuga de muestras en una placa de metal calentado hasta internaltemperature llegó a 82oC, y el cálculo de la diferencia de peso antes y después de la cocción (Honikel, 1987).

Las muestras utilizadas para determinar la pérdida de cocción se utilizaron para medir la fuerza de corte. Fibras de la carne fueron colocados perpendicularmente a las hojas de un aparato de Warner-Bratzler, de acuerdo con la técnica descrita por Froning et al. (1978) ..

Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) utilizando SAS (SAS Institute, 1998) paquete estadístico. Las medias se compararon mediante la prueba de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el color de la carne (L *, a * b * e), pH, capacidad de retención de agua (CRA), la pérdida por goteo (DL), pérdida de cocción (CL), y la fuerza de corte (SF). Hubo diferencias significativas (pd≤0.05) entre tratamientos para el color (L * y * a), el pH, los valores de CL, SF, y CRA.

Luminosidad (L *) fue significativamente (pd "0,05) mayor en las aves sometidas a 4h en ayunas (50,39), pero similar en aves un ayuno de 8, 12 y 16 h de ayuno (46.98, 46.31, 46.54 y, respectivamente). Castro (2006) también observó que los valores de L * disminuyeron a medida que el tiempo de ayuno iba aumentado (6, 12,15, 18 h), y que el valor L * era 51,43 para el ayuno 6h, mientras que no hubo diferencia significativa en los otros períodos de ayuno.

Enrojecimiento (a *) (pd≤0.05) fue significativamente diferente entre los tiempos de ayuno, con valores más bajos observados en las aves sometidas a 4, 8, y 16 horas de ayuno (2,51, 3,06 y 3,02, respectivamente) en comparación con el ayuno 12h (3,30). Por otro lado, la amarillez (b *) no fue influenciado (p> 0,05) por periodos de ayuno. El valor de L * superior y el inferior valor a * en la carne de los pollos de engorde sometidos a 4h ayuno demuestra que veste periodo de ayuno afecta color de la carne, en comparación con los otros períodos de ayuno.

Un breve período de ayuno (4h), incluso en presencia de agua atomizada, no es suficiente para hacer que las aves se recuperen del estrés causado por la captura, carga y transporte. Por lo tanto, se recomiendan periodos de ayuno - de al menos 8 horas-.

No se observaron interacciones significativas (pd "0,05) entre período de ayuno y de agua pulverizada en términos de pH, la pérdida por goteo (DL), y la pérdida de cocción (CL), y se muestran en detalles en la Tabla 2.

No hubo efectos significativos de la interacción entre el período de ayuno y de agua atomizada sobre el pH medido de post mortem 24h, como se muestra en las Tablas 1 e 2.

Carne pH fue diferente entre los periodos de ayuno sólo cuando las aves recibieron agua pulverizada. Aves en ayunas durante 4, 8 y 12 h presentaron menor pH de la carne (5,87, 5,87 y 6,04, respectivamente). En general, el pH de la carne aumentó con el período de ayuno. Según Bressan y Beraquet (2002), dos horas de estabulación resultaron en mayor pH del músculo en comparación con cero y cuatro horas de estabulación, que explica por qué el establecimiento del rigor mortis fue más rápido en las aves que no se durmió o descansó durante 4 h que en las aves que un descanso de dos horas.

pH de la carne (Tabla 3) fue influenciado significativamente (p = 0.05) por el diferente periodo de ayuno. Los valores más bajos se obtuvieron en las muestras de carne de aves presentarse únicamente a 4h ayuno antes de la masacre, y no hubo diferencias significativas (p> 0,05) en el pH (evaluados en diferentes períodos) entre los períodos restantes antes del sacrificio en ayunas (8, 12, y 16 horas). Castro (2006), analiza pH de la carne ocho horas después de la masacre, que además no detecta ningún efecto (p> 0,05) de los diferentes períodos de ayuno antes del sacrificio, con valores de pH entre 5.71 y 5.77.

Las tablas 1 y 2 muestran la pérdida por goteo y la pérdida de cocción en función del período de ayuno antes de la masacre y la pulverización de agua en estabulación. No hubo efecto de la interacción entre el período de ayuno y agua atomizada sobre la pérdida por goteo y pérdida por cocción, con las aves sometidas a 16h de ayuno antes de la masacre y no hay baño de agua que presenta la mayor pérdida por goteo (4,88) y mayor pérdida por cocción (28,24) en comparación a las otras aves. El rocío de agua no tuvo ningún efecto (p> 0,05) en la pérdida por goteo o pérdida de cocción de la carne de pollos de engorde sometidos a 4, 8 ó 12 horas de ayuno antes de la masacre (5,17 y 28,48, 5,37 y 27,38, 5,11 y 29,07, respectivamente); sin embargo,