Huevo como alimento

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Grasas en la leche

La grasa de la leche, también llamada grasa butírica, es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones, por centrifugación, se extrae parcialmente de la leche cruda y se sustituye con grasa de coco o con algún aceite parcialmente hidrogenado; la adulteración puede ser identificada, ya que la relación de concentraciones de los ácidos butírico y cáprico es única para la leche.

Las cápsulas de gradas trasportan la mayor cantidad de colesterol y vitamina A. También se le asocian otras vitaminas liposolubles como la D, E y la K. Las grasas contribuyen a la apariencia, la textura, el sabor y la estabilización de este alimento y de sus derivados (queso, mantequilla, suero, crema, etc)

Carbohidratos en la leche

Lactosa. La lactosa sólo se encuentra en las leches, representando su principal hidrato de carbono. Es un disacárido compuesto de 2 monosacáridos (glucosa y galactosa)

Proteínas en la leche

- Caseina. Proteína con forma globular de AVB (porque es de origen animal).

- Proteínas del suero: En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido (situación contraria a lo que sucede con las caseínas), debido a que están muy hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica externa. Contienen la mayoría de los aminoácidos y presentan un mejor balance de éstos que las propias caseínas, por lo que su valor nutritivo es superior.

Factores que condicionan el contenido de agua y nutrientes en la leche

- Forma de crianza y alimentación de la vaca

- La constitución genética de la vaca

- El período de lactancia en que se encuentra el animal

- Los intervalos de ordeño (mayor contenido de grasa en los últimos ordeños o a mayor edad de la vaca

- Ciertas enfermedades