INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES. EMPRESA AGROINDUSTRIAS QUILLU CHAQI

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El control de proceso fue realizado en la recepción de materia prima en cuanto a la calidad de la carne asegurándonos que esta no tenga olores extraños ni cambios físicos. Referente a la grasa que no presente malos olores especialmente a rancio, así mismo se controló la proporción carne grasa e insumos para obtener un producto de buena calidad y cumplir con las normas técnicas; así mismo se monitoreo que en las operaciones siguientes como el trozado, en caso de la salchicha el cutterizado se ejecutaron evitando la contaminación cruzada y en la adición de insumos verificando la formulación y que los aditivos empleados se encuentren dentro de la fecha de vencimiento.

En la caracterización de los productos en estudio se reportaron en la salchicha proteína 11.6%, ceniza 3.5 %, grasa 32.5%, carbohidratos 1.4% y humedad 51 % y para el caso del chorizo un porcentaje de proteína 19.5, ceniza 3.9, grasa 24.8, carbohidratos 8.6 y humedad 43, respectivamente.

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- INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos son fuente de proteínas, siendo los embutidos más consumidos el chorizo y salchicha, elaborados con carne de diferentes especies, aditivos y condimentos presentados en tripas naturales y/o artificiales con o sin procedimiento térmico de acuerdo a la clasificación.

La Ingeniería Agroindustrial está directamente ligada con la elaboración de derivados cárnicos y de velar por la calidad del producto final que se ha de expender, por el cual interviene en todas las operaciones, como recepción de materia prima, operaciones críticas, control de calidad, etc.

La importancia de realizar la práctica pre profesional en la línea de cárnicos radica en el hecho que al momento de la elaboración de los productos cárnicos la aplicación de los conocimientos teóricos impartidas son fortalecidas probando así que no siempre las teorías son definitivas o en algunos casos son aplicadas por las plantas procesadoras que se dedican a esta línea. La finalidad de las Prácticas Pre-Profesionales fue aprovechar las ventajas que ofrece nuestra región, además de poder aprender más sobre la conservación de productos perecederos como es la carne y derivados. Es así que el presente informe detalla las labores que se realizan en la empresa Agroindustrias Quillu Chaqi E.I.R.L. para la elaboración de chorizo y salchicha, específicamente en el área de proceso productivo y control de calidad del mismo.

- OBJETIVOS

- OBJETIVO GENERAL

- Inspeccionar el proceso para la obtención de salchicha y chorizos.

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de la planta de producción.

- Identificar el control de proceso para la elaboración de chorizo y salchicha.

- Realizar el control de calidad en el proceso de elaboración de chorizo y salchicha.

- Plantear los costos de producción.

- GENERALIDADES DE LA EMPRESA

La empresa “QILLU CHAQUI E.I.R.L.”, dedicada al procesamiento de productos cárnicos y comercialización, dentro de ellos las salchichas y chorizos que son comercializados a nivel local.

Para lo cual se realizan actividades de proceso en las líneas de salchichas y chorizos, enfocándose en aprovechar al máximo el recurso animal, con la finalidad de incrementar su rentabilidad y a su vez dirigir un producto de calidad al público consumidor.

- RAZÓN SOCIAL

Está inscrita a registros públicos como persona jurídica. Siendo su denominación “Agroindustrias Quillu Chaqi E.I.R.L. con R.U.C.: N° 20573034920.

- UBICACIÓN

UBICACIÓN DE LA EMPRESA: La empresa “QILLU CHAQUI E.I.R.L.” se encuentra ubicado en el JR. ABTAO Nº 351 en el distrito de Huánuco provincia de Huánuco en el departamento de Huánuco.

- RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA

La empresa fue creada el 20 de enero del 2006, dedicada a la producción de productos cárnicos, con domicilio fiscal en el Jr. Abtao # 351, en la ciudad de Huánuco.

Actualmente tiene presencia en el local a través de la misma planta que está en actividad permanente.

- POLÍTICA EMPRESARIAL

Visión empresarial

Consolidarnos como una empresa líder de reconocido prestigio en el mercado local, regional, nacional e internacional, que brinda sus servicios de manera eficiente, oportuna, y confiable, contribuyendo con el desarrollo del sector agroindustrial en la línea de chorizos y salchichas.

Misión empresarial

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización local de productos cárnicos como chorizos, salchichas, hamburguesas, cuya perseverancia es lograr la calidad día a día, ofreciendo los mejores productos y trabajando para que nuestros clientes, quienes son nuestra razón de ser, se sientan satisfechos con nuestros productos y servicios y se fidelicen con nosotros.

- Estructura organizacional

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- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

- CARNE

Se define como parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario oficial. Además se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua (INCOTEC, 1998).

Cardona (1979) manifiesta que la carne es la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana, por la inspección sanitaria oficial antes y después de la faena y por la extensión de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos.

Por otro lado Lawrie (1986), señala que la carne es el tejido muscular de los animales, muy utilizada en la alimentación humana