INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE MORA Y LA CARACTERIZACIÓN QUE LE OTORGA LA IMPLEMENTACION DE DIIFERENTES ENDULZANTES

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- Tipos de azúcares no reductores

El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con múltiples anillos químicos) son los azúcares no reductores. Los polisacáridos -almidones- tienen estructuras cerradas, que utilizan átomos libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan mucho más tiempo en descomponerse.

MÉTODOS

Los métodos planteados para las prácticas de laboratorio se reflejan en los siguientes diagramas de flujo, los cuales fueron elaborados bajo los parámetros de la norma ANSI (American National Standard Institute).

- Diagrama 1. Cargue del Bio-reactor

[pic 1]

En este diagrama de flujo se evidencia el procedimiento a realizar el cargue del bio-reactor, las cantidades a agregar de cada material y los tiempos estipulados para su fermentación y las actividades continuas a la espera de esta reacción, como lo es la eliminación del CO2 (dióxido de carbono). En conclusión de esta forma se ilustra las condiciones en las cuales se debe realizar dicho proceso.

- Diagrama 2. Centrifugado y filtración

[pic 2]

Este diagrama de flujo muestra el procedimiento a seguir para la eliminación de sedimentos o impurezas existentes en el vino, en este se desarrollan centrifugado y filtración, de igual forma se realizan tomas de control de nivel de pH, ºBrix, y oxigeno disuelto.

- Diagrama 3. Caracterización físico-química[pic 3]

En esta representación esquemática se ilustra el proceso seguido para identificar la caracterización físico-química que adquirió el vino, después de todo el proceso de elaboración. Para esto se realizaron varias pruebas, ilustradas y divididas en diferentes colores. El color verde hace alusión a la prueba Fehling, el rosa en la prueba Lugol, el color azul a la prueba de azucares no reductores, y finalmente al color morado se relaciona la prueba de oxidación.

PRACTICA

ENDULZANTE

NIVEL pH

ºBRIX

OXIGENO DISUELTO

CARGUE DEL

BIO-REACTOR

MIEL

CENTRIFUGADO Y

FILTRACIÓN

PANELA

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA

AZÚCAR

POR QUE LOS RESULTADOS DAN NEGATIVO Y/O POSITIVO?

* La prueba de Fehling nos permite identificar cual es un azúcar reductor.

* La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder reductor.

* Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color rojo ladrillo (óxido cuproso) y la decoloración de la solución.

* Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa y galactosa son azúcares reductores, ya que se formó un precipitado de color rojo ladrillo (óxido cuproso).

* En cambio la sacarosa es un azúcar no reductor, debido a que no se formó un precipitado de color rojo ladrillo.

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