La Microbiología Es la rama de la biología encargada del estudio de los organismos.

...

CONTENIDO DE NUTRIENTES.

Los microorganismos necesitan nutrientes como: agua, fuentes de energía, fuentes de nitrógeno,etc.

Constituyentes antimicrobianos.

Algunos alimentos contienen esta propiedad que impide que los microorganismos se aprovechen de ellos.

ESTRUCTURA BIOLÓGICA.

Envoltura natural de algunos alimentos como la cascara, cascaron o piel protegen contra los microorganismos.

Factor extrínseco.

El factor extrínseco se refiere a las condiciones de almacenaje de los alimentos y las condiciones ambientales.

Refrigeración.

1°Ca-4.9°C

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.

La humedad en el ambiente pueden favorecer el crecimiento de microorganismos en los productos especialmente aquellos que se encuentran en la superficie es por ello que este elemento siempre debe permanecer de un método de conservación.

Microorganismos: Forma: bacterias

Las bacterias al dividirse se separan y forman pequeños racimos o cadenas que forman diferentes géneros de bacterias, y algunas otras tiene formas distintas:

Cocos:

- Micrococos: cocos aislados.

- Estreptococos: forman cadenas de cocos.

- Saranas: agrupación de cocos de forma cubica.

- Estafilococos: forman racimos de cocos.

Bastonadas

- Bacilos.

---------------------------------------------------------------

Encorvadas

Vibriones

- Espirilos.

Otros

- Espiroqueta

Características:

- Organismos unicelulares: compuestos de una sola célula.

- Aerobias: necesitan oxígeno.

- Anaerobias: no necesitan oxígeno.

- Patógenas: causan enfermar al organismo que invaden.

- Saprofitas: nutren de materia orgánica e inorgánica / no enfermedad.

- Tamaño: unidad de medida es el micro, una milésima parte de milímetro.

- Formación de esporas: condiciones desfavorables (falta de nutrientes), se forman esporas que son resistentes al calo, bactericidas y antisépticos.

- Formación de esporas: en condicione adecuadas, se rodean de una copa material gelatinas que aumenta la resistencia al calor y antiséptico.

- Ciclos: reproducción binaria de 2 células, separación igual dando origen a otras.

Tipos:

- Acinetobacter: abundantes en suelos y aguas, se encontraron en alimentos frascos, refrigerados y en carnes como res y aves.

- Aeromonas: habitan en el intestino de algunos peces, producen gas.

- Alcaligenes: se encuentran en la leche cruda, productos agrícolas, y materia fecal.

- Alteromonas: interior de alimentos marinos, requieren salinidad del agua.

- Bacillos: producen esporas, solo dos patógenas B.anthracis y B. cereus, ultimo causante de toxinfección alimenticia, alteraciones en productos refrigerados.

- Brochotrix: superficie de carnes y productos carnes refrigerados y empacados al vacío.

- Campylobacter: heces de animales de abasto, sobre todo animales de corral, C. jejuni, es el más común y causa gastroenteritis.

- Carnobacterium: carnes, pescados y aves empacados al vacío.

- Citrobacter: superficie de hortalizas y carnes fresca.

- Clostridium: producen esporas, suelo y heces fecales, alimentos enlatados c. perfringers. Puede resistir hasta 100°C.

- Corinebacterium: C.diphtaria e ausente de difería C.bouis ubre de vaca.

- Enterobacter: suelo, granos, agua y tracto intestinal causante de la fermentación de lactosa (ácido y gas).

- Enterococo: tracto intestinal y en vegetales indicador de contaminación fecal.

- Erwinia: planta, causa podredumbre en hoja y frutos particularmente.

- Escherichia: tracto intestinal humano, sangre caliente, E. collí, alimentos infantiles, agua embotellada, leche, jugos y procesados, métodos térmicos.

- Flavobacterium: carnes, huevo, mantequilla y hortalizas refrigeradas, reproduce pigmento amarillo al naranja.

- Lactobacillus: lácteos, fermentan azucares, ácido láctico.

- Listeria: encefalitis.

- Micrococos: utensilios, concentraciones de sal como embutidos.

- Proteux: carnes, pescado, mariscos y huevo, no son sometidos a refrigeración causante de intoxicación alimentaria.

- Peudomonas: alteran alimentos frescos en refrigeración. Pigmentos hidrosolubles de color azul – verdoso.

- Salmonella: animales rastro y granjas aviare, enfermedades alimentarias y muere fácilmente con tratamiento térmico.

- Shigella: disentería y trastornos intestinales.

- Staphilococcus: s. aéreos más común toxinas termoestables. Fosas nasales, piel y lesiones en humanos que manipulan alimentos cocidos muere arriba de los 60°C.

- Streptococcus: S. thermoPhilus importante fabricación de quesos.