MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

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(Aw) elevado.

c. Derivar de organismos vivos (animales), que en condiciones normales son reservorios o portadores de los principales patógenos involucrados en brotes de toxicoinfecciones alimentarias.

Frutas y verduras también constituyen alimentos de riesgo en cuanto a presencia y proliferación de microorganismos patógenos aunque en menor grado, debido fundamentalmente a la contaminación de hortalizas con aguas contaminadas o a causa de la contaminación cruzada a nivel de cocinas por contacto con alimentos de origen animal crudos, superficies contaminadas o a través de los manipuladores de alimentos.

Según lo anterior, resulta evidente que las condiciones de refrigeración sobre alimentos de origen animal permiten una conservación menor en relación a otro tipo de alimentos, siendo restringida a unos pocos días, debido a los procesos bioquímicos que ocurren en la célula animal posterior a la muerte del organismo y a la permanente multiplicación bacteriana. Cabe señalar que si bien dicha multiplicación se ve disminuida bajo condiciones de refrigeración, es favorecida al mismo tiempo por las óptimas condiciones de desarrollo que le brinda el alimento de origen animal.

2. Carga microbiana original:

La carga microbiana se refiere a la cantidad de células bacterianas vivas contenidas en los alimentos. La carga microbiana, dado su tamaño microscópico se mide mediante pruebas de laboratorio que finalmente determinan la cantidad de células bacterianas contenidas en el alimento (ufc., unidades formadoras de colonias), y se expresan como ufc/gramo, ufc/ml, ufc/cm2, dependiendo de tipo de muestra de alimento.

Un alimento en contacto directo con el ambiente adquiere rápidamente gérmenes presentes en el aire y superficies de contacto, aún cuando las condiciones de higiene de una instalación sean óptimas, bajo estas condiciones el concepto de alimento estéril no existe.

Del mismo modo, una instalación que presenta deficiencias higiénicas aumenta significativamente el riesgo de contaminación del alimento, al existir mayor posibilidad de contacto entre el alimento y la carga microbiana del entorno.

Por tanto, un mismo tipo de alimento que presenta diferentes niveles de contaminación y es sometido a refrigeración, generará una variación en los períodos de conservación para cada uno de ellos, lo que en términos prácticos significa que la “vida útil” del alimento refrigerado con mayor carga microbiana, será considerablemente menor a la de aquel alimento refrigerado que contenga originalmente menor cantidad de microorganismos. En tal sentido es fundamental conocer la calidad microbiológica y/o organoléptica del alimento a conservar.

3. Tratamientos previos:

En términos generales los tratamientos previos que se realizan a los alimentos contribuyen a potenciar el efecto de la refrigeración ya que se aplican para disminuir la carga microbiana original presente en los alimentos, retardar o impedir la división celular durante la refrigeración, y proteger al alimento del contacto con el entorno. Es sabido que alimentos perecibles pasteurizados en envases sellados como conservas y tetrapack, no requieren refrigeración hasta antes de abrir el envase.

La utilización de envases al vacío o con atmósferas modificadas de carnes es un buen ejemplo de lo mencionado anteriormente. En las carnes envasadas en atmósfera modificada, el contenido de aire utilizado en el envasado o la ausencia de este (vacío), perjudica la actividad celular de los microorganismos patógenos, y retarda la división celular, lo cual se suma al efecto de la refrigeración, permitiendo aumentar la vida útil de los alimentos combinando estos 2 métodos.

Otro tipo de tratamientos como la adición de químicos sintéticos (conservantes y preservantes), y químicos naturales (sales, azúcares, ácidos, humo), igualmente permiten prolongar el período de conservación de los alimentos bajo condiciones de refrigeración, e incluso prescindir de este método.

B. Congelación:

Al igual que la refrigeración, es un método ampliamente utilizado en la conservación de alimentos, el principio de este método se basa en la solidificación y aislamiento del agua contenida en el alimento en forma de cristales de hielo, y por tanto no está disponible ni como disolvente ni como reactivo, imposibilitando por tanto, toda actividad bioquímica a nivel de los microorganismos, células y otros compuestos orgánicos presentes en los alimentos. Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura a valores que oscilan entre -12ºC a -30ºC.

Es importante señalar que la congelación de alimentos no destruye ni elimina microorganismos presentes en alimentos, si bien existe un grado de mortalidad celular al congelar alimentos, los microorganismos pueden restituir su condición posterior a la congelación.

1. Métodos de descongelación

Es el paso del estado sólido de cristales de agua contenidos en el alimento al estado líquido, este procedimiento ocasiona pérdida de algunos nutrientes por arrastre y permite la reactivación de microorganismos que no fueron destruidos en el proceso de congelación.

Es importante tener presente que descongelar los alimentos, especialmente aquellos de origen animal de manera apropiada, garantiza su seguridad y calidad. Por tanto, es importante conocer algunos procedimientos para descongelar alimentos, estos pueden ser:

a. En el refrigerador:

Es la mejor opción porque los alimentos no van a estar expuestos a la zona de temperaturas peligrosas. Este método, sin embargo, requiere de una buena programación y planificación de las actividades en un rancho o cocina, ya que usualmente toma más tiempo que otros métodos.

b. Bajo agua caliente:

Sumergir el alimento en agua potable caliente por períodos variables, idealmente