Manual Reposteria.

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INGREDIENTES DE LOS BIZCOCHOS

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:

- Harina: Harina de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten no sirve para bizcochos. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales.

- Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, moreno o miel.

- Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas.

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PREPARACIÓN

- Es muy importante un buen batido de los huevos. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

- El batido se hace con varillas (recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee

- Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar.

- Por último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado.

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RECETARIO

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MOUSSE DE CHOCOCOLATE

C

U

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

10

100

10

50

2

1

1/4

30

100

U

g

U

g

u

cuch

lt

g

g

Claras de huevo

Azúcar

Yemas de huevo

Azúcar

Gelatina sin sabor

Esencia de vainilla

Crema de leche

Azúcar impalpable

Chocolate en barra

Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate

BAVAROISE DE FRESA

CANTIDAD

U

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1000

150

¼

50

3

g

g

lt

g

unid

Fresas

Azúcar

Crema de leche

Azúcar impalpable

Gelatina sin sabor

Se cocina las fresas con el azúcar por 10min.

Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente

TIRAMISÚ CLÁSICO

CANTIDAD

U

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1

130

200

6

300

500

21

200

16

120

30

50

Unidad

Unid

Unid

Unid

Gr.

Gr.

Gr.