NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA

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VIDA ÚTIL ESTIMADA

La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.

FIRMA

- JUSTIFICACIÓN

La calidad es conocida como aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos nutritivos y de fácil preparación.

La industria avícola es competitiva debido a su habilidad de estar en mejora continua a los cambios en las necesidades de los consumidores. Sin embargo la demanda de calidad en la carne de pollo abarca tanto las características deseables en canales completas, así como en partes o carne deshuesada. Las características de calidad en canales completas comprenden la pigmentación cutánea, apariencia, tamaño y peso. Mientras que la carne deshuesada es la base en la manufactura de productos con valor agregado, los cuales representan un cambio en la presentación tradicional de la carne de pollo, debido a la demanda del consumidor por productos que representen mayor comodidad y por la variedad en productos cárnicos.

A través del Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para determinar la calidad de la carne de pollo se determinaran los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas de una manera analítica y objetiva, diseñada de forma tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto (si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado, marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en números la evaluación descrita por los sensores.

- OBJETIVO

3.1 Objetivo General

- Establecer un Procedimiento Analítico para el control de la calidad sensorial de la carne de pollo, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

- Objetivos Específicos

- Buscar soluciones en la problemática de control de calidad de la carne de pollo, mediante la implementación del laboratorio de evaluación sensorial.

- Identificar los diferentes requisitos que se deben tener en cuenta en la elección de jueces, para la determinación de la evaluación sensorial en la carne de pollo.

- SITUACIÓN PROBLEMA

La carne de pollo es un alimento de origen animal y que a través de los años ha ido evolucionando la cría de estas aves de corral, y en la actualidad la carne de pollo tiene un gran auge de consumo por la gran mayoría de personas, gracias a que posee un gran número de valores nutricionales, alto contenido en proteínas y su variedad de formas de preparación.

Es por esta razón que se pretende implementar un laboratorio de evaluación sensorial de la carne de pollo, mediante un proyecto al que se ha denominado, Procedimiento Analítico de la evaluación sensorial (PAES), para determinar la calidad de la carne de pollo.

PAES se aplica en este proyecto ya que encierra los principales atributos de cada una de las características organolépticas de la carne, de manera analítica y objetiva, siendo un método especialmente aplicable en las carnes. Con la aplicación de este método los resultados no dependen totalmente del criterio del hombre, debido a que solo expresa si percibe o no algún defecto en cada uno de los atributos seleccionados, si los percibe los describe y define la intensidad del efecto percibido.

Con la implementación de este proyecto busca mejorar la calidad de la carne de pollo ya que como bien es sabido la demanda de consumo de carne es alta, pero la calidad del producto es baja, a pesar de las medidas de calidad que se toman, existen problemas en este campo como en las plantas de sacrificio y transporte principalmente.

Para evaluar la calidad de los productos es necesaria la aplicación de pruebas sensoriales, y que gracias a ellas se logra que los productos antes de salir al mercado para que sean de excelentes características organolépticas, y atributos que se pueden evaluar, como son el olor, color, textura.

- CRONOGRAMA DEL CURSO

ACTIVIDADES

Diseño de la realización del laboratorio.

preselección de jueces

Capacitación, entrega de folletos sobre el tema

Clasificación de Jueces

Capacitación y Entrenamiento

Aplicación de prueba

Análisis de resultados

Cronograma actividades de catado

ACTIVIDAD

Hora

Día

1

Día

2

Día 3

Día 4

Día5

Día

6

Día 7

Diseño de la realización del laboratorio.

8:00am a

11:00am

preselección de jueces

9: 00 am a 11:00am

Capacitación, entrega de folletos sobre el tema

2:00 pm a

4:00 pm

Clasificación de Jueces

10:00am a

12:00 pm

Capacitación y Entrenamiento

8:00am