Operaciones Unitarias.

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Es aquella fase del proyecto durante la cual los investigadores hacen contacto con los encuestados, administran los instrumentos de recolección de datos, los registran y los devuelven a una sede central para su procesamiento.

El conocimiento implícito en el diseño de la investigación y la habilidad involucrada en el desarrollo del instrumento de recolección de datos se desperdiciarían si la operación de campo se administra de forma deficiente. La operación de campo puede constituirse en una importante fuente de error en el proceso de investigación. La planeación de la operación de campo está altamente influida por el método de recolección de datos empleado. (Adler, M. 2004).

Hay cuatro aspectos de la planeación que son comunes a todas las operaciones de campo:

- Programación Del Tiempo

- Presupuesto

- Personal

- Medición Del Desempeño Programación del Tiempo: Todo proyecto debe tener una programación del tiempo en la cual se especifique: Cuando debe comenzar y terminar el proyecto la secuencia de actividades dentro de ese marco de tiempo.

Debe estimarse el número de días necesario para completar las diversas actividades y determinar el grado de prioridad entre dichas actividades. Es muy importante que se establezcan periodos de tiempo realistas de manera que el proyecto pueda completarse en un límite razonable de tiempo. Presupuesto personal el éxito de la operación de campo depende de la calidad del personal que se emplee para ejecutar los planes. (Adler, M. 2004).

- Operaciones de preparación dentro de planta

Preparación, de acuerdo con el programa prepara todas las órdenes de producción, determina el itinerario y los tiempos requeridos.

- Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

- Selección: para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. (Tamaño, forma y color).

- Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad. (Fucci, T. 1999).

Limpieza

Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:

- Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.

- Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

Además las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables. (Fucci, T. 1999).

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

- La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.

- El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la recontaminación del producto limpio.

- El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.

- El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.

- Tiene que evitar la lesión del producto.

- Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser mínimos. (Fucci, T. 1999).

Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:

- Estar construido en materiales no contaminantes.

- Ser de fácil desinfección.

- Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:

- Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)

- Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...

- Metales: tornillos, virutas de metal...

- Minerales: tierra, piedras...

- Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...

- Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas. (Fucci, T. 1999).

Métodos de limpieza.

Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.

- Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.

- Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica. (Amarillo, E. 2013).

Limpieza en seco

Se emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia mecánica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas). Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior utilización o consumo. Además originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y además supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones. (Amarillo, E. 2013).

Tamizado

Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es más uniforme en tamaño que la mezcla original.

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