PELAO GUAYANES HACCP

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Características

Descripción del Producto

Nombre

Pelao Guayanés

Ingredientes

1 gallina mediana

3 tazas de arroz

100 gr de alcaparra

6 ajíes dulces

6 cebollas medianas

6 dientes de ajo

1 pimentón grande

2 tallos de cebollín

100 gr de papelón (panela)

30 gr de aceitunas rellenas

1 cucharadita de curry

25 ml de aceite con onoto

9 tazas de consomé de gallina

50 gr de cilantro

100 gr de guisantes

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de salsa inglesa

Condiciones de almacenamiento y distribución

Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de olores extraños, en un lugar cerrado, seco y ventilado

Duración de vida útil del producto

1 día a partir de su preparación en condiciones sanitarias

Instrucción de uso o consumo

Consumo directo, consumido a temperatura ambiente.

Etapa 3: Determinación de uso del producto

El Pelao Guayanés es un producto cocido de consumo directo, el producto es dirigido al público en general de todas las edades, excluyendo a personas con problemas de salud que tengan prohibido consumir este tipo de alimentos.

Esta receta al igual que otros platos típicos venezolanos, permite el disfrute y goce del comensal, de manera que se sienta satisfecho. contento y seguro gracias a la aplicación y a la verificación previa de que este plato cumple efectivamente con todos los procesos descritos en el sistema HACCP.

Etapa 4: Diagrama de flujo

La estabilidad de los alimentos es de gran importancia para garantizar la inocuidad de los productos y la salud alimentaria, en las preparaciones se deben considerar los actores que participan ya que desde el proveedor hasta el consumidor final son responsables de la meticulosa manipulación de los ingredientes y de los procesos, técnicas y métodos de obtención, conservación, almacenamiento y preparación del plato. Por ejemplo, en este caso el Pelao Guayanés es el resultado de procesos cuidadosos que varían dependiendo del tipo de alimento ya que cada uno posee una compasión diferente y por ende debe ser tratado de manera personalizada, así como se muestra en el siguiente diagrama.

[pic 3]

Etapa 5: Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo [pic 4]

- Recepción de materia prima: La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento de diferentes sectores del supermercado es ingresado a la zona de la recepción.

- Selección: Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se separa las pepas del ají y pimiento, las hojas del tallo en el caso del cilantro, ajo porro y cebollín, el pellejo de la carne de gallina; también se escoge el arroz para eliminar cualquier partícula sospechosa

- Lavado y desinfección: Antes de la desinfección se procede a lavar las hortalizas y la gallina. Para la desinfección de las hortalizas, se diluye vinagre en un recipiente con agua se deja por aproximadamente 20 minutos y se procede a su nuevo enjuague con agua.

- Cortado de gallina en presas: La carne de gallina se corta en presas al gusto del consumidor

- Pelado de hortalizas: Pelado de cebolla y ajo.

- Cortado de hortalizas: en cuadros pequeños o julianas el pimiento, cebolla, ajo, ají, cilantro, ajo porro, cebollín.

- Hervido a presión: Se agrega la gallina en presas, agua filtrada y se condimenta con sal al gusto.

- Preparación del aderezo: Se dora en aceite caliente las hortalizas previamente cortadas ajo, cebolla, pimiento, ají, cilantro ajo porro, cebollín.

- Cocción de gallina y hortalizas: Al aderezo anterior se le agrega la gallina pre cocida y desmechada

- Cocción del arroz con la gallina: Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal, pimienta, onoto, curry y salsa inglesa al gusto, finalmente se agrega la gallina previamente salteada con las hortalizas y se cocina hasta que el arroz quede listo (cocido)

- Emplatado: Se sirve el arroz con gallina (pelao guayanés)

- Decoración: Se agrega cilantro picado, pimiento en julianas y guisantes al gusto.

Etapa 6: PRINCIPIO N° 1 - Identificación de los Peligros Potenciales y Evaluación de su Gravedad.

Se determinan los Peligros Potenciales y se analiza cuán graves pueden llegar a ser, dependiendo de su procedencia, ya sean biológicos, químicos y físicos. Se toman en cuenta aquellos peligros a la salud del consumidor, causados por la presencia de microorganismos. A continuación, se muestra la forma más básica de presentar los peligros de contaminación en ingredientes, cabe destacar que solo se establecen algunos de la preparación del Pelao Guayanés.

INGREDIENTE: Gallina

- PELIGROS QUÍMICO: residuos veterinarios: colistin, avilamicina deltamatrina, flumequina monensina, sarafloxacina, bencilpenicilina

- PELIGROS FÍSICO: Plumas, hueso, plástico

- PELIGROS BIOLÓGICOS: Aerobios mesófilos, Salmonella, E. coli.

INGREDIENTE: Arroz

- PELIGRO QUÍMICO: Presencia deaflatoxinas, alérgenos, restos de pesticidas

- PELIGRO FÍSICO: Piedras, tierra, pajas, cáscara,