Informe sobre el pan haccp.

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Etapa:

Mise en plase

Peligros

Medidas preventivas y de control

Harina de trigo

Físico

Material ajeno

(piedra, astillas, vidrio, hilo, etc)

Pasar por tamiz

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios y mesones

Biológico

Microrganismos patogenos

Buenas prácticas de manufactura

Huevos

Físico

Restos de cascara

Pasar por colador chino

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios

Biológico

Salmonella

Realizar correcta sanitización antes de usar

Agua potable

Físico

Material particulado

Inspeccionar antes de usar

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios

Biológico

Emisión de microrganismos por un manipulador enfermo, heridas, etc.

Utilización de mascarillas y guantes por parte de los manipuladores

Sal

Físico

Plásticos del envasado

Obtener desde proveedor certificado

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a la limpieza de los utensilios

Biológico

Azúcar

Físico

Plásticos del envasado

Obtener desde proveedor certificado

Químico

Biológico

-

Levadura

Físico

-

Químico

-

Biológico

Contaminadas (levadura salvaje)

-Medir temperatura en recepción y almacenar en frio

-envase integro

Etapa:

Amasado

Peligros

Medidas preventivas y de control

Pesaje de ingredientes

Físico

-Material ajeno

(piedra, astillas, vidrio, hilo, etc)

-restos de envases

Revisar recipientes y pesa para evitar elementos ajenos

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios y mesones

Biológico

Microrganismos patógenos

Buenas prácticas de manufactura

Elementos en mezcladora

Físico

-Restos de cascara huevo

-cabello de operario

Pasar por colador chino

Químico

Productos de limpieza

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios

Biológico

Microrganismos patógenos (estado de salud de operario)

Buenas prácticas de manufactura

Etapa:

formato

Peligros

Medidas preventivas y de control

Gramaje

Físico

Material particulado en pesas

-Cabello de operario

Buenas prácticas de manufactura

Químico

Productos de limpieza en pesas y mesones

Realizar correcto enjuague posterior a limpieza de utensilios y mesones

Biológico

Microrganismos patógenos

Buenas prácticas de manufactura

Ovillado

Físico

Restos de cascara

Pasar