¿QUE ES HACCP?

...

críticos, por lo tanto, este monitoreo debe establecer las acciones específicas de vigilancia, la periodicidad y los responsables del mismo.

Existen dos tipos básicos de monitoreo:

• En línea: en la que los factores se miden durante el proceso; puede ser continuo o discontinuo; en el primero los datos se registran de manera continua y en el segundo se toman a intervalos.

• Fuera de línea: en este monitoreo se toman muestras para medir los factores críticos en otro lugar (laboratorio). El monitoreo fuera de línea es habitualmente discontinuo y tiene el inconveniente que las muestras pueden no ser representativas del lote.

Principio 5: Actuar cuando no se cumplen las especificaciones

Se establecen las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación de un límite crítico, estas acciones deben ser definidas por el equipo HACCP y ser especificadas en la hoja de control, precisando quien será el responsable de su ejecución.

Principio 6: Establecer los procedimientos de verificación.

Se Establecen las pautas y lineamientos que sirvan para documentar cada una de las actividades que se desarrollan durante la implementación del sistema HACCP, ya que:

• Soportan el plan HACCP con los registros de diagnóstico, el plan HACCP con todos sus formatos, el listado del equipo HACCP y el resumen de todas las etapas del plan.

• Registran los monitoreos que se realizan a los PCC.

• Registra las acciones correctivas que se siguen cuando estos se desvían.

• Verifica las actividades elaboradas por el equipo, entre las que se incluyen las modificaciones al plan, el registro de auditorías, calibración de equipos y los resultados de laboratorio.

• Y orienta las actividades específicas de saneamiento, buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas agrícolas, mantenimiento preventivo y salud ocupacional.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación para todos los procedimientos y registros.

Estos procedimientos de verificación y seguimiento son los que se deben seguir, para confirmar que los PCC se están monitoreando según lo establecido en el sistema, y que además se han tomado las acciones correctivas necesarias para mantener el punto crítico de control bajo los limites críticos.

CREAR UNA EMPRESA O ESTABLECIMIENTO DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA DONDE SE IMPLEMENTE EL SISTEMA HACCP

Nuestra empresa es una pastelería llamada my litlle cupcakes, a la cual le implementamos el sistema APPCC para ello llevamos a cabo los siguientes pasos:

1. Crear un equipo de trabajo.

Identificamos y analizamos el personal que se requiere en una pastelería, el cual estará dividido en dos grupos el primero encargado de la producción y elaboración de los productos y el segundo en cargado de implementar el sistema HACCP, este grupo debe estar liderado por una persona responsable de llevar a cabo las acciones necesarias para desarrollar e implantar este sistema.

2. Descripción de las actividades y de los productos.

Tras asignar el equipo, éste deberá encargarse de describir cada una de las tareas que se llevan a cabo en la pastelería, el proceso de producción y elaboración de los productos. Además, analizar los ingredientes necesarios, los tratamientos a los que son sometidos los alimentos o los procesos utilizados para su conservación.

3. Identificar cada una de las etapas de producción.

En el caso de nuestra pastelería son 7 etapas:

1. selección de los ingredientes necesarios para la masa del pastel, decoración del pastel, y relleno y cubierta del pastel, 2. Elaboración de la masa del pastel, 3. Horneado del pastel, 4. Enfriamiento y conservación del pastel, 5. Elaboración de las decoraciones del pastel 6. Elaboración de la crema de relleno y cubierta del pastel, 7. Corte, relleno y decoración del pastel.

4. Realizar un análisis de peligros.

A través de este proceso se recopila toda la información y se valoran e identifican la probabilidad de algún tipo de contaminación ya sea física, biológica o microbiana y las condiciones que pueden originarlo.

5. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).

Es necesario establecer para cada etapa identificada como peligrosa, un punto de control crítico, es decir, en qué momento es necesario analizar cada una de las etapas de producción y aplicar un control para prevenir o eliminar de algún tipo de contaminación.

6. Establecer los límites críticos.

Es decir, describir los criterios que se tendrán presentes y determinar en qué momento concreto se va a considerar que ese alimento ya no cumple con las garantías de calidad y seguridad necesaria.

7. Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos críticos.

A fin de poder medir y controlar los límites establecidos, cada uno de los PCC debe contar con su propio sistema de vigilancia ya sea on line u off line. Además, que cada uno de los procesos de vigilancia serán descritos detalladamente para garantizar su conocimiento y buen funcionamiento.

8. Determinar las medidas correctoras en caso de detectar errores o desviaciones.

Estas medidas ofrecen una respuesta adecuada, que garantiza la seguridad de los consumidores. Las medidas correctoras serán descritas para conocer cómo se va a proceder en cada supuesto y determinar quién será la persona responsable de su aplicación.

9. Concretar los procesos para verificar que el sistema HACCP funciona de manera eficaz.

Esta comprobación se lleva a cabo a través de métodos y procedimientos diversos constantemente para ofrecer un producto seguro al consumidor.

10. Asignar un sistema de documentación.

Es importante implantar este proceso en nuestra empresa ya que garantizar la inocuidad de los alimentos, el procedimiento que se lleva acabo es documentar y registrar cada uno de los procesos que se realizan en la empresa además que constantemente son evaluados y modificados siempre que sea necesario.

A continuación, se observa el plano de la pastelería donde se aprecia cada una de las zonas de producción y la zona donde el consumidor final es decir el cliente disfruta del producto: