PH de los alimentos

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Donde: pH + pOH = 14

Entonces pOH = 14 – pH

PROBLEMAS DE pH (RESOLVER LOS PROBLEMAS )

- Calcular el pH de una solución de maracuyá que tiene 0,0001 M de acido cítrico

- La concentración de una solución de H+ es 10-5. Cual es su pH.

- En un jugo de naranja se determino su pH a 4 y en un jugo de tomate se encontró el pH 3,6. Cual es la concentración de H+ de estas muestras

- Si una solución de jugo de limón contiene acido cítrico en una concentración de 0,0025 M. Hallar el pH y pOH

2. IMPORTANCIA DEL pH.- El pH es de mucha importancia en todos los fenómenos biológicos, en todos los procesos químicos y bioquímicas de los organismos vivos se realiza a un determinado pH.

Es importante en la Industria de curtidos de pieles, en la elaboración de enlatados, conservas, en la elaboración de vinos, alcoholes, cerveza, quesos, mantequilla y otros productos lácteos.

En medicina humana es de suma importancia. Por ejemplo el pH de la sangre debe ser de 7,3 a 7,5. Cuando se exceden estos límites tiene una condición de ACIDOSOS.

Cuando el pH se aproxima a 7,0 la señal mas peligrosa y notable de la acidosis es el estado de COMA y cuando el pH se aproxima a 7,8 se produce la ALCALOSIS que es la tetania.

Para cada enzima existe un pH óptimo en el cual la enzima exhibe su máxima actividad por ejemplo:

Pepsina 1,5

Tripsina 8,0

Papaína 5,5 siendo activa entre 4 y 7.

3. Clasificación de los alimentos sobre la base de su acidez:

Alimentos alcalinos:

Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos, se encuentran galletas de soda, productos de pastelería, productos marinos añejos, huevos viejos, aquellos con alta concentración de proteínas en el inicio de la fase de putrefacción. La lejía de maíz machacado es el único alimento enlatado que está normalmente sobre un pH 7.0.

Alimentos bajos en acidez:

Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro, 5.0 Clostridium Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son procesados asumiendo que éste está presente y debe ser asumiendo que éste está presente y debe ser destruido

Alimentos ácidos:

Son aquellos entre 3.7

Alimentos altos en acidez:

Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3

El punto de separación importante, o línea de demarcación como algunos autores le llaman, ocurre a pH = 4,5. Por encima de este valor, en los alimentos de poca acidez (pH > 4,5) es necesaria la esterilización, mientras que para los alimentos ácidos (3,7 pH 4,5) la pasteurización es adecuada. Los alimentos muy ácidos (pH

1. Alimentos no ácidos pH • 5,3

2. Alimentos poco ácidos 4,5 • pH • 5,3

3. Alimentos ácidos 3,7 • pH • 4,5

4. Alimentos muy ácidos pH • 3,7

RESOLVER:

1. Demostrar como se obtiene el valor siguiente: pH = - log [H+]

2. Realizar las ecuaciones de disociación de H2O

3. En una tabla poner el pH de todos los alimentos sólidos y líquidos

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