Ph en los alimentos Determinación de PH (1)

...

La presencia de iones (Ca, Cl, K, Na,).A un PH 3.5 la Ca es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por lo tanto, uno bajo en la CRA.

Otro punto a detallar es del as frutas en nuestra practica (tomate, néctar, mandarina, manzana), de estos sabemos que presentan humedad relativamente elevado y asido orgánicos que dan precisión a sus características que hacen estas frutas agradables para su consumo parte de su valor nutricional respectivo, pues Bertsh y Mendel (2011) nos dice que loa asidos orgánicos presentan en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los alimentos.

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, van desde 0.2 a 0.3% en la manzanas de poca acidez muy baja en determinado ocasiones de varianza.

VI. Conclusiones.

Se logró medir, aprender las técnicas de medidas para la determinación de PH acidez titulable de frutas del cual se observó varianzas significativas debido a errores de medidas o la conservación previos a la medida de dichas muestras.

La manzana como uno de los índices más altos de acidez titulable y el néctar como uno de los índices , esto en relación a sus contenidos orgánicos , y en el caso de la manzana a su capacidad de retención del agua (CRA) ,que influyen en su PH y por lo tanto en su acidez titulable .

VII. BIBLIOGRAFIA.

Bertsh F. Daniela .alimentos concentrados, edición I, Academia Pess, California, USA.2011.

H. Greenfleld ,D.A.T Soathgete,Datos de composicion de alimentos ,segunda edición ,Elsevier Saenee Publishers, Gran Bretaña ,2006.

VIII. ANEXOS.

REFRACTOMETRIA (3)

VI.RESULTADOS

Cuadro3. Grados Brix de diferentes muestras

Muestra

Muestra

Temperatura

Jugo Libre Mixto

13.2

26

Jugo pulp-Durazno

13.4

26

Manzana

13.4

26

Mandarina

10

26

Naranja

14.7

25

V. Discusiones:

El desarrollo de las prácticas se basó en los sólidos totales o grados brix en las muestras presentada de frutas medios por medio de un refractómetro digital que nos permitió medir valores más exactos que los otros equipos actuales. Al hablar de solidos totales hacemos mencionar la solubilidad la cual esta depende de factores extremos que lo modifican, principalmente la temperatura y la presión, del cual el segundo más influyente cuando se trata con solutos gaseosos (lumbreras, 2009).

Con respecto a la temperatura , en casos generales ,la solubilidad de un soluto solido en disolvente liquido aumenta al aumentar la temperatura y viceversa ,es decir ,la solubilidad de un soluto solido en un disolvente liquido varia en forma directa con la temperatura (Lumbreras, 2009)

Al tomar medidas muestras muestras, la temperatura estuvo en un valor estándar (26°C a extracción de la naranja), el cual nos servirá como valores referenciales de este parámetro y así el efecto de esta sea nula, y nos permite tener valores distantes a los citados por cada fruta.

Pero si hemos mencionado factores extremos de la solubilidad, este también tienen factores internos de los sólidos solubles, los cuales en su mayoría son azucares que tiene las frutas, y en la minoría que quedan las vitaminas, proteínas, aminoácidos cenizas, etc.

Por otro lado, los demás factores presentan unas o otros valores menores a 20 grados brix (generalmente todos) y de estos podemos hacer mención lo dicho por San y otros (2005).

Respecto a la manzanas deben tener no menos 12 brix , en la naranja entre 9 y 15 brix y la mandarina una medición de 12 en el último análisis de aspectos técnicos sobre cuarenta y cinco cultivos agrícolas de Costa Rica (1991). Al comparar estos datos técnicos analizados con las muestras, podemos ver que asemejan a las muestras, por ende son aspectos para su consumo ya que indican un grado de madurez bueno.

VI.CONCLUCIONES.

Los factores externos e internos que surgen efecto en la solubilidad de los alimentos, los cuales afectan el contenido de solidos solubles, especialmente la temperatura en el medio que se efectúa la medida.

La importancia de los grados Brix en alimentos líquidos, ya que cuanto más elevado sea el Brix , mas soluble será la fruta , debido a que presenta su mayor contenido de biomolecular nutricionales.

Finalmente, la importancia del uso del refractómetro digital, su uso en los medios, ya que estos nos permite obtener valores con presión relativamente exacta.

VI.BIBLIOGRAFIA.

Ediciones lumbreras, química general e instrumental, II, Edición III, Perú.

VII.ANEXOS.

ESPECTROFOTOMETRIA (4)

IV.RESULTADOS Y DISCUCIONES

CUADRO 1. DATOS CURVA ESPECTRAL

-Graficar la curva espectral de la muestra.

-Determinar la longitud de onda de máxima absorción

V.CONCLUCIONES.

VI.BIBLIOGRAFIA.

VII.ANEXOS.

DETERMINACION DE ANTOCIANINAS (5)

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

CUADRO 1. Absorbancia de la muestra.

Numero

PH1