PRACTICA Nº4: ELABORACION DE MANTEQUILLA.

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La maduración biológica se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema produciendo ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico.

Microorganismos utilizados en la maduración de la crema:

- Strepcoccus cremoris

- Streptococcus lactis

- leuconostoc citroborum

- Streptococcus diacetilactis

La adición del cultivo se hace en proporción del 2 al 4%. La temperatura de inoculación del cultivo láctico es de 22 – 25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificación a tenido lugar. Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 – 4ºC.

- ¿En qué consiste el proceso de batido y la formación de la mantequilla?

La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC.

La formación de mantequilla se caracteriza por la aglomeración de los glóbulos grasos de crema perceptibles a la vista y por la aparición de suero de mantequilla o mazada. En general, la batidora de crema para mantequilla es de forma cilíndrica horizontal o de forma cónica con paletas en el interior con las cuales se favorece la agitación de la crema. En la batidora se produce una intensa agitación mecánica lo que hace que se incorpore aire al producto originándose una espuma de burbujas muy pequeñas. Entonces, los glóbulos grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las superficies de contacto con el aire produciéndose la aglomeración y expulsión del suero. El éxito de esta operación, está influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el grado de acidez obtenido en la maduración lo que repercute en la consistencia de la mantequilla formada (grado de cristalización) y el contenido graso que se hubiera perdido en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las pérdidas de contenido graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos rendimientos en la fabricación de mantequilla.

- ¿Cuáles son las constantes fisicoquímicas más importantes de la mantequilla y para que se emplean?

1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C

3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C.

5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y 56°C.

6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.

7) Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. Regularmente entre 26 y 36.

8) Número de Reichert –Meissel–Wolny: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estándar, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 26 y 32.

9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estándar, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.

- Mencionar los 5 defectos comunes de la mantequilla y su posible solución

1) Amargo: Probable presencia de levaduras

2) Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7.

3) Pasado : Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta.

4) Insípido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema.

5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.

6) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada.

7) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad