PRACTICA Nº8 PIGMENTOS DE LA CARNE

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La carne roja debe su nombre a su color, ya que posee un alto contenido en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro. También pues se trata de una carne con más purinas, algo a evitar por quienes deben controlar el ácido úrico. Es mucho más jugosa que la blanca, pero esto es porque su aporte de grasas es mayor, incluido el de grasas saturadas, por lo que abusar de su consumo no es aconsejable y menos aún para quienes tienen el colesterol alto. En cambio, la carne blanca tiene menos hierro pero las proteínas que aporta son de más alto valor biológico. Es menos jugosa porque apenas tiene grasas saturadas, por lo que es aconsejable para evitar que suba el colesterol y, precisamente, por tener menos grasa es una carne mucho más fácil de digerir que la roja. La diferencia fundamental es el contenido y forma de presentación del hierro, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de hierro hemo, que es mucho más fácil de asimilar por el organismo, por eso, las carnes rojas se suelen recomendar en estados de anemia

Cuadro 2: Intensidad y diferenciación del color de diferentes tipos de carne

Características del color de la carne

Carne de Res

Al ser filtradas y licuadas se puede apreciar el color más claramente en la figura 3 se observa que la tonalidad de la carne de res es mucho menor en comparación de la figura 4 que presenta un color rojo grisáceo. Indicando que es una carne vieja.

Carne de Cordero

Para la carne de cordero en la figura 3 su tonalidad resulto ser de un color rojo parecido al de la carne de res un rojo cereza, en la figura 4 el color que presenta es color rojo intenso.

Carne de Alpaca

La carne de alpaca en la figura 3 mostro tener un color rojo intenso opaco, mientras que en la figura 4 un color rojo brillante lo que indica que es una carne más joven.

Carne de Cerdo

La carne de cerco tanto en la figura 3 y figura 4 presento tener un color rojo rosado lo que indica que ambas carnes evaluadas eran frescas

Carne de Gallina

La carne de gallina en la figura 3 tiene un color blanco rosado y en la figura 4 presento una más intensa.

Carne de Pollo

La carne de pollo en la figura 3 tiene un color blanco más transparente mientras que en la figura 4 un color blanco mucho más firme e intenso.

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Figura 3:Color e intensidad de muestras filtradas

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Figura 4:Color e intensidad de muestras filtradas

Fuente: Elaboración propia.

La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después de la matanza. El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo, la dieta y aún el tipo de ejercicio que realiza el animal. La carne de un animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos.

La carne cruda de aves puede variar de blanco-azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de ranúnculos en la alimentación. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de res; rojo cereza oscuro para cordero; rosa-grisáceo para cerdo; y rosa pálido para ternera) es altamente inestable y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como empaques al vacío), ésta tiene el color rojo-púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado.

La coloración de la carne fresca depende principalmente de la mioglobina. La mioglobina es una proteína que en estructura y en función se parece mucho a la hemoglobina. Está constituida por una cadena de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo hemo1 responsable de ese color rojo, y un átomo de hierro. La estructura química de la mioglobina dice que ésta está constituida por una proteína globular (globina), un grupo prostético (hemo) y un anillo porfirínico con un ion ferroso en el centro. Las propiedades y el color de este complejo dependen del estado del ion ferroso y el estado físico de la proteína. La mioglobina y la hemoglobina tienen una afinidad por el oxígeno, y este permite la fijación de ambas. Cuando se combinan la mioglobina y el oxígeno, es decir, cuando esta se oxigena, se produce la oximioglobina, responsable del color rojo brillante de la carne. Cuando la mioglobina se oxida, o el oxígeno oxida el ion ferroso, se convierte en metamioglobina y la carne toma un color pardo característico de la carne almacenada por mucho tiempo.

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Figura 5: Comparación de la coloración y pigmentación de varios tipos de carne

En la figura 5 se observa como se comparó la muestras de acuerdo a la intensidad de coloración de presento, los colores varían desde un color rojo intenso hasta un color blanco transparente. Se observa que una muestra de cordero presento