“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL AVECANOR”

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Dicho proyecto se realizó siguiendo la metodología que más adelante se dará a conocer, consta de cuatro fases: observación, organización, ejecución y evaluación y seguimiento.

En los resultados se muestra la propuesta de las hojas de verificación y el reglamento realizado para la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de mezcal.

Concluyendo así que implementar un Sistema de BPM traerá consigo cambios favorables en la producción de mezcal, el principal beneficio es la reducción de tiempo en cada una de las etapas productivas antes del envasado del mezcal, brindar la seguridad de los trabajadores, para ofrecer a nuestros clientes y consumidores un producto elaborado con la más alta calidad e higiene, para introducirse en mercados a nivel nacional e internacional.

INTRODUCCIÓN

Es indispensable la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de elaboración de mezcal, uso de aditivos, composición y el manejo de materias primas; ya que reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, al igual que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones físicas, químicas y microbiológicas, contribuyendo a formarle una imagen de calidad y evitándole al productor sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria correspondiente, haciendo uso y referencia de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas la cual establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

En el año 2009, la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), publico la guía: “PRODUCCIÓN DE MEZCAL. Prácticas seguras en el sector agroindustrial”, la cual incluye información sobre buenas prácticas y su aplicación en los procesos de recepción y pesado, molienda y extracción, hidrólisis, fermentación, destilación, reposado, envasado y almacenamiento de la elaboración de mezcal (anexo 10.6). De igual manera, se detallan los equipos, maquinaria, utensilios y herramientas involucrados en cada uno de los procesos referidos, la correcta operación de equipos y maquinaria, los equipos de protección personal requeridos y la identificación de riesgos y sus medidas preventivas en cada uno de los procesos, pese a que la guía se enfoca a instalaciones donde se realizan los procesos de manera industrial, su consulta es un referente obligado para aquellos productores o asociaciones que han madurado un modelo empresarial, que les ha permitido además de exportar su producto.

Aunque está establecido en la normativa nacional e internacional que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, también se debe considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido, y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.

El Mezcal de Guerrero está protegido por la Denominación de Origen del Mezcal (anexo 10.8) y la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 establece las características y especificaciones que deben cumplirse para su producción y comercialización (DOF 1994; DOF 2012). La introducción de la DOM y la NOM contribuyeron de manera sustantiva a un aumento de la demanda y de la

comercialización nacional e internacional de este producto tradicional mexicano. Debido a un mercado nacional e internacional del mezcal, generándose mayor competencia en su venta entre los diferentes estados productores de mezcal.

Actualmente se considera que el éxito comercial del mezcal de guerrero, depende no únicamente del desarrollo, aplicación de estrategias de comercialización adecuadas; sino también del aseguramiento y conservación de la calidad del mismo, por lo que existe la necesidad de introducir conocimientos tecnológicos sobre prácticas de producción y control de estos procesos artesanales, con la finalidad de lograr una producción homogénea y una calidad

constante de mezcal.

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CAPITULO I MARCO CONTEXTUAL[b]

1.1 Antecedentes históricos de la empresa

El mezcal AVECANOR tiene su propia historia de más de cien años, es una tradición familiar que tiene sus inicios en el año de 1904, sin descartar que en fechas anteriores ya había producción (Godínez Josefa, 2016), dato que puede ser corroborado en el plano del predio de “La loma del aire”, propiedad que perteneció al Sr. Marcos Godínez Josefa, en dicho plano aparece como referencia un horno rústico para la cocción del agave con fecha 1904, dicho personaje tuvo entre otras actividades del campo preponderantemente la producción de mezcal, mismo que comercializaba en el pueblo de Petaquillas, Chilpancingo y otros pueblos de la región Centro del Estado, sin marca y sin envase especial.

La persona que sucede en la producción de mezcal es el Sr. Antonio Godínez Sevilla, hijo del Sr. Marcos Godínez Josefa, quien durante la década de los años 30s, 40s y 50s continuó con el aprovechamiento del maguey que los predios de la loma del aire y el amacoxtli (amate amarillo) producen hasta la actualidad, dando así un giro importante en el aspecto comercial del producto, aún predominaba el transporte de productos utilizando animales de carga; burros, caballos y mulas, de esta forma era el tránsito de las mercancías desde la Ciudad de México al puerto de Acapulco, por esta razón el mezcal no podía ser la excepción, una vez que don Antonio ya tenía el producto preparado para su venta, este se envasaba en latas de lámina que originalmente fueron envases de manteca de cerdo, que una vez lavados se llenaban con mezcal los cuales eran selladas con soldadura autógena, en los animales de carga se fijaban para transportar por los caminos de herradura, este travesía duraba tres días desde el pueblo de Petaquillas al puerto de Acapulco, donde siempre tuvo muy buena aceptación.

Posteriormente, la producción a cargo del C. Hermenegildo Godínez, se vieron afectadas por dos aspectos que principalmente: competencia desleal con la venta de mezcal adulterado que se comercializa en el puerto de Acapulco, pero que no se produce en el pueblo de Petaquillas, y el

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