“Procesadora de Alimentos Cale”,Fabricantes de dulces Jovy, golosinas,

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Misión: Lograr un crecimiento progresivo y rentable para proveer a nuestros clientes, productos saludables e innovadores; que cumplan con un mercado cada día más selectivo y exigente.

Visión: Consolidar nuestro liderazgo en la fabricación de productos de gran aceptación y reconocidos internacionalmente con un equipo de trabajo altamente capacitado y comprometido, basándonos siempre en el respeto a los intereses de clientes, trabajadores e inversionistas.

Fin económico: Crecimiento progresivo y rentable para proveer al mercado más exigente y selectivo, la innovación y liderazgo en productos saludables, ser una corporación alimenticia responsables con la sociedad y el medio ambiente.

Metodología

La metodología utilizada para el desarrollo del presente trabajo abarca los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de Químico Técnico en Alimentos, junto con el desarrollo de distintas actividades, que van desde: investigaciones, recopilación de información útil, elaboración de diagramas de proceso, elaboración de entrevistas con los encargados de las distintas áreas del departamento de calidad, recopilación de imágenes.

Recabamos información real de los programas que utiliza la empresa y las características deseables para que seamos capaces de utilizar e interpretar los resultados obtenidos para el control y análisis de los diferentes procesos, participación en foros en compañía del maestro facilitador, estudios sobre la normativa aplicable, todas estas actividades aplicadas en la empresa donde formalizamos los adiestramientos:

“Procesadora de Alimentos Cale”, que tiene como fin la elaboración de dulces para producción nacional y de exportación, entre los países a los que se exporta el producto se encuentran: E.U.A., Australia e Israel.

Actividades

Presentamos una descripción de las actividades realizadas durante la estancia en la mencionada empresa:

El encargado del departamento de calidad es el Ing. Manuel Vizcaíno, el jefe directo de los practicantes que ingresan a la empresa; el primer día da un recorrido de seguridad por la planta, explicando las áreas de mayor peligro y algunas medidas de prevención que se debemos tomar en cuenta, también nos presenta a los encargados de distintas áreas en la planta.

Durante esta primera semana la asistencia es en la línea de gomas, al ser una nueva área en la empresa se requiere mayor control de calidad en los procesos. Durante esta semana se continua junto con la auditora de calidad, realizamos chequeos en peso de desmolde, de azucarado y de confitado para posteriormente archivar los datos en los registros de excel.

En este periodo realizamos actividades de aprendizaje y capacitación junto con los auditores de calidad encargados de revisar los procesos de cada línea, caramelo, rollo, pulpas, polvos y gomitas.

Realizamos actividades de muestreo de humedad en rollo, pruebas organolépticas en producto, liberación de producto terminado, chequeo de etiquetas, lotes, fechas de caducidad, pesos de producto terminado, entre otras actividades.

Durante la tercer semana, la asignación es en el área de sanidad que es un derivado del departamento de calidad, durante este periodo se revisan archivos que maneja la empresa como códigos de colores para los utensilios de limpieza en planta, fichas técnicas y hojas de seguridad de distintos químicos que se utilizan para la limpieza de los equipos y de la planta en general, aquí mismo se realiza una cloración al agua ya que el agua muestra un alto número de microorganismos.

La cuarta semana también se realizamos actividades en el mismo departamento en el área de documentación; se utiliza el programa excel para ordenar registros de todos los departamentos como producción, calidad, investigación y desarrollo, dirección, ventas, recursos humanos, mantenimiento, entre otros.

Durante la siguiente semana se requiere hacer una prueba de humedad relativa en el ambiente del área de embolsado ya que hay problemas con la humedad, los datos son llevados a graficar para posteriormente tomar las medidas necesarias.

Continúanos las actividades administrativas como realizar la documentación, en donde se capturan datos de humedad del almidón para realizar un gráfico y tener una comparación desde el año pasado hasta este año.

Revisamos el producto terminado para tener un registro que ayude a mejorar a la hora de empaquetar y entarimar. Se asiste a una junta con el encargado de seguridad de “ALMEX” (Almidones Mexicanos), para implementar las medidas de seguridad necesarias en el área donde se trabaja con polvos explosivos y capacitar a los trabajadores y encargados, se nota que en estas áreas las condiciones no son seguras ni adecuadas para laborar.

Diagrama de Proceso para la Producción de un snack de rollo de fruta:

El inicio consiste como en todos los procesos, en la recepción de la materia prima, checando el certificado de calidad de los proveedores, las características físicas del producto y sus características fisicoquímicas y microbiológicas, llevando a cabo distintos análisis. Todas las materias primas son almacenadas y resguardadas en espera de su uso.

De este paso continuamos a realizar el pesar todos los ingredientes, esto es el inicio en la fabricación del producto, se prepara la mezcla básica llamada premix y de ahí se cocina a 68°C / 250 segundos y se mezcla junto con todos los demás ingredientes.

La parte de dosificado, se refiere a, cuando se agrega la cantidad específica de producto para producir el rollo individual, y el prensado, nos habla de cuando el rollo pasa por el túnel para ser secado a una temperatura de 68°C.

El final consiste en enrollarlo por medio de máquinas y lo cortamos individualmente para así, poder envolverlo y posteriormente empacarlo en sus respectivas presentaciones; al tener el producto terminado se entarima y es almacenado en espera de realizarse el embarque correspondiente.

Instrumentos utilizados

Refractómetro portátil:

Los refractómetros se basan en que, cuando aumenta la densidad de una sustancia, el índice de refracción aumenta proporcionalmente.

Unidad de medida (BRIX). Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe