Procesos del cafe tostado, molido y cafe oro Objetivo Especifico

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En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café ( o primer track), indicándonos su expansión en volumen. Además el aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante,, ácido ya que el café no ha desarrollado aun propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho más agradable, dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuro. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros.

A medida que el grano se tueste pierde densidad pierde peso gana volumen. Pierde CO2 .un proceso que continua durante varios días después del tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo, amargura y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor amargo. El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitándolo a deleitarse con una rica tacita de café. Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y reserva el café de cualquier rastro de humedad.

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EL MOLIDO:

El último proceso, pero no el menos importante

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto es tan grave, debido que aun conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 días, los aceites de café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en su sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza.

El café molido es todavía un proceso más crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente se debe moler antes de preparar el café.

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas marcas de café incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café. Sin embargo una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.

Glosario

Mucilago: Sustancia orgánica de textura viscosa, semejante a la goma, que contienen algunos vegetales

Tueste: Operación que consiste en poner algo al fuego, en especial un alimento, para que se seque sin llegar a quemarse y tome un color dorado y una textura crujiente

Cafeto: Árbol tropical de ramas abiertas y flexibles, hojas perennes, opuestas, de color verde brillante y nerviación muy marcada, flores blancas y perfumadas que nacen en ramillete en la axila de la hoja y fruto pequeño en drupa que contiene dos semillas (café); puede alcanzar hasta 3 m de altura.

Invernaderos: Un invernadero es un lugar cerrado, estático y accesible a pie, que se destina a la producción de cultivos, dotado habitualmente de una cubierta exterior translúcida de vidrio o plástico, que permite el control de la temperatura, la humedad y otros factores ambientales

Bibliografía

http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/

http://www.grupocoex.com/ http://www.grupocoex.com/exportacion

http://www.cafeelsalvador.com/index.php

https://es.slideshare.net/amayaaravena/proceso-productivo-del-caf-24940683

https://www.youtube.com/watch?v=nAqSeHbEI5I

http://www.innatia.com/s/c-produccion-cafe/a-como-se-produce-el-cafe-7400.html

https://www.youtube.com/watch?v=2zKcFdjELzY

https://www.youtube.com/watch?v=rAnauldbD2s

https://www.youtube.com/watch?v=rBB6F95SNE4