Comunicacion tecnica “CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES DE CALIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ INSTANTÁNEO PRESTO EN CAFÉ SOLUBLE S.A”

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2006 - 2007: Se inicia la construcción de una moderna Planta de Tratamiento de Aguas Residuales con el objetivo de reducir los niveles de contaminación y conservar los recursos naturales.

2007: Se adquiere la cadena de Cafés Restaurantes Casa del Café compuesta en ese entonces de 5 sucursales y se relanza la línea de cereales bajo la marca SaSa que responden a las primeras sílabas de Sabor y Salud. CSSA vende el negocio de café instantáneo a Nestlé, quedando como administradora de la planta y distribuyendo su marca Presto en Nicaragua.

Marco conceptual

CAFÉ

Al analizar los conceptos básicos del café soluble nos encontramos con lo siguiente:

Según Pérez Porto y Merino (2009), el café obtiene su origen terminológico en sus raíces arábigas (qhwah) y turcas (kavhe), hasta el italiano “caffe”. Por definición café es el nombre que se le asigna a la semilla del árbol etíope “cafeto”. Por extensiones y popularidad del término, se le conoce como “café” a la bebida elaborada mediante infusión de la semilla de la misma, ya sea tostada o molida.

Según Pérez Porto y Gardey (2010), solubilidad se refiere a la cualidad de soluble que posee algún objeto o cuerpo. Es decir, la medida de la capacidad de una sustancia para disolverse en otra. De allí que el termino café soluble se refiera a el café molido preparado para disolverse en un líquido bebible como es el caso del agua o la leche.

La revista Café de Colombia (2010), define:

El café soluble o instantáneo como el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. Donde se puede notar una diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación.

Antes mencionada, la preparación es muy fácil, con sólo adicionarle agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Para obtener café soluble, se tienen que cumplir con procesos industriales, tales como el spray-dry y la liofilización. En ambos casos, a la hora de tostar el café se hace a menor temperatura que va de 190 y 210 ºC y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. En el proceso “spray-dry” el secado se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.

El sistema spray-dry consta de las siguientes etapas:

- Tueste: El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto. Los tuestes más oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.

- Molturación: se refiere al proceso de molienda. Es muy importante que las partículas sean lo más uniforme posibles.

- Extracción: Se lleva a cabo dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse con o sin recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.

- Secado: Se lleva a cabo en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración.

- Aglomerado: se forma un apelotonamiento de las partículas de café.

- Envasado: El producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico.

- Preparación: Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. Entre 75 y 80 º favorecemos la disolución.

Según Ardila Niño (Colombia), el sistema liofilizado se basa en las siguientes etapas:

- Tueste: La primera etapa para la fabricación de cualquier tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios del café.

- Molienda: Se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

- Extracción: El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.

- Clarificación: Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto.

El tostado del café

El tueste del café es de suma importancia en el proceso descrito, por esta razón se hablara de esta parte del proceso más a fondo definiendo y analizando sus especificaciones y porque es tan importante.

El tueste es la parte medular del proceso de la elaboración del mismo, ya sea molido o instantáneo, es tan esencial que se requiere profundizar en el concepto, las características y actividades que definan este. El tueste definirá que tan bueno será el café elaborado que en este van incluidas varias cualidades importantes como bondades del mismo.

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