Proyecto de tesis. Metales pesados en Alimentos

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En el Cuadro 1 se presenta el nivel máximo admisible en alimentos manteca y polvo de cacao.

Cuadro 1. Nivel máximo admisible en alimentos manteca y polvo de cacao.

Instituciones reguladoras

Concentración de plomo (mg/Kg)

Concentración de cadmio (mg/Kg)

Comisión de Códex alimentario (CAC)

0,2

0,1

Organización Mundial de la Salud (OMS)

0,18-1,200

0,1

American Environmental Safety Institute (AESI)

0,002-0,105

0,002-0,136

Fuente: (CAPAR et al., 2007).

- Análisis de metales pesados en alimentos

Existen diversas metodologías para la determinación de metales en alimentos, en su mayoría basadas en técnicas electroquímicas y espectroscópicas (POCIECHAet al., 2009).

Dentro de las espectroscópicas las más conocidas son Espectroscopía de Absorción Atómica con Vapor Frío (CVAAS), Espectroscopía de Absorción Atómica con Atomización Electrotérmica (ETAAS), Espectroscopía de Absorción Atómica por Generación de Hidruros (HGAAS), Espectroscopía de Absorción Atómica de Llama (FAAS), Espectroscopía de Masas Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-MS), Espectroscopía de Emisión Atómica Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-AES), Espectroscopía de Absorción Atómica con Descomposición Térmica –Amalgamación (CAPAR et al., 2007).

Existen también varias opciones para la preparación de la muestra que en muchos casos depende de la matriz y la técnica de medición empleada. Sin embargo para análisis de metales en alimentos son comunes los procesos de digestión húmeda y seca, en algunos casos acelerados por radiación de microondas (CABRERA et al., 1994).

- Riesgos de la salud por contaminación con metales pesados

Algunos metales como cobalto, cromo, hierro, manganeso, y cinc, son vitales en procesos metabólicos pues hacen parte de metaloenzimas, mientras otros como arsénico, cadmio, mercurio y plomo no tienen efectos beneficiosos y no se conocen mecanismos de homeóstasis en humanos (GEMMA et al., 2008). En los seres humanos, la deficiencia ó el exceso de un oligoelemento puede influenciar la absorción, distribución, metabolismo y la eliminación de otros. Por ejemplo la deficiencia de hierro, conocida como anemia hipocrómica, causa un aumento en la absorción de plomo y cadmio en el tracto gastrointestinal (SEBAHAT et al., 2007).

La absorción de cadmio por las plantas en suelos contaminados y su incorporación a la cadena alimenticia, tiene en la actualidad mucha importancia debido a que este elemento puede alterar el metabolismo humano compitiendo con el hierro, cobre, cinc, manganeso y selenio por ligantes en los sistemas biológicos (CROWE et al., 1997). Además el ión cadmio divalente disminuye significativamente la absorción intestinal del hierro en el cuerpo humano (SHUMAN et al., 2002). Cuando se ingiere un alimento contaminado con cadmio el metal se acumula en los riñones donde su vida media de permanencia es de 18 a 30 años, lo que demuestra la gran dificultad en la eliminación del cadmio por el organismo (CRUCES et al., 1996).

Por su parte el plomo causa problemas en el desarrollo del sistema nervioso central del feto. En recién nacidos, el plomo puede ocasionar daños al cerebro y a los nervios periféricos, que son encargados de enviar información sensorial (tacto, dolor) del cuerpo hacia el sistema nervioso central a través de la médula espinal. En niños la exposición al plomo ha sido asociada con el coeficiente intelectual reducido, desórdenes de aprendizaje, crecimiento lento, comportamiento hiperactivo, antisocial y deterioro del oído. En general el plomo perjudica el riñón, el hígado, el sistema reproductivo además de afectar también procesos básicos de funcionamiento celular y la funcionalidad del cerebro (MOUNICOU et al., 2003).

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- OBJETIVOS

- Objetivo general

- Determinar el nivel de contaminación en granos frescos, secos y licor de cacao con metales pesados.

- Objetivos específicos

- Determinar el contenido químico proximal de granos de cacao fresco y seco de las zonas de Tingo María, San Martin de Pangoa y Juanjui.

- Cuantificar el contenido de cadmio y plomo en granos frescos, secos de las zonas de Tingo María, San Martin de Pangoa y Juanjui.

- Evaluar el contenido de cadmio y plomo en 3 muestras de licor de cacao comercial en la provincia de Leoncio Prado.

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- HIPOTESIS

El contenido de cadmio y plomo en granos frescos, fermentados y secos de cacao están por encima de los límites establecidos en la norma.

El contenido de cadmio y plomo en licor de cacao y chocolates que se comercializan en la ciudad de Tingo María están por encima de los límites permitidos en las normas.

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- MATERIALES Y MÉTODOS

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- Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizará en el laboratorio de Química, laboratorio de Análisis de Alimentos, laboratorio de Análisis de Suelos, laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco; a una altitud de 660 m.s.n.m. a 09° 17’ 08” de Latitud Sur, a 75° 59’ 52” de Latitud este ,con clima tropical húmedo y con una humedad relativa media de 84 % y temperatura media anual de 24oC.

- Material vegetal