Práctica 4. Determinación de acidez total en bebidas

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Acidez total = = 1.61 M[pic 11][pic 12]

Gráfica 1. Curva de calibración del vino blanco

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Análisis de resultados

Comparando el pH experimental de nuestro vino con lo que dicen las normas vemos que este cumple con ellas y por lo tanto el pH ronda en valores iguales y/o cercanos al de la norma.

Con la curva que construimos se puede saber el pH de nuestro vino observando donde es el punto donde tenemos un aumento del pH en relación con los mililitros de NaOH, ese punto será el punto donde el NaOH habrá neutralizado todo el ácido en el vino, mientras más se reduzca el intervalo de medición (cada punto en la curva) será más exacta la medición y la lectura del valor exacto del pH, cabe aclarar que paso algo extraño en esta curva ya que la cantidad de NaOH utilizado fue mayor al que ya habíamos obtenido de otras valoraciones, se presume el agua destilada con la que diluimos el vino para hacer mayor el volumen y que el pHmetro funcionara estaba contaminada y que el vaso pudo tener restos de algún reactivo ácido que modificó el pH.

Cuestionario Final

- Un vino blanco tiene una concentración de ácido tartárico de 2.70. Se toman 20 mL de un vino blanco y se disuelven con 10 mL de agua destilada. ¿Cuántos mL de NaOH 0.12 M se gastarán para llegar al punto de equivalencia final cuando se usa fenolftaleína como indicador?[pic 14]

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- ¿Qué diferencia hay entre utilizar fenoftaleína como indicador y hacer la titulación por potenciometría?

- Para realizar medidas de pH que no necesitan ser precisas se utilizan indicadores, en nuestro caso, la fenoftaleína y por tanto se hace uso del potenciómetro para una medida de pH mucho más exacta.

- ¿Qué otro indicador se podría utilizar para detectar el punto final en la determinación de acidez total en un vino blanco?

- Se pueden usar azul de bromotimol

- ¿Qué otros parámetros fisicoquímicos se deben determinar en un vino?

- Se puede obtener la determinación de la intensidad y tonalidad de color. Esta se obtiene con la suma de las absorbancias de la intensidad de color ( 1cm , 420-520 nm). De igual modo, se puede medir otro parámetros como:[pic 16]

-grado alcohólico - acidez volátil - índice de polifenoles

- extracto seco total - acidez total - pH

- acidez total - azúcares reductores

- ¿Por qué en la curva de calibración de valoración de acidez total en vinos solo se distingue un punto de equivalencia?

Porque solo una vez habrá un punto de equivalencia, cuando haya reaccionado todo el NaOH con el Ácido Tartárico, si después se sigue adicionando NaOH este no tendrá con que reaccionar.

- ¿Cuál es la diferencia de acidez entre un vino blanco y tinto?

- Vino blanco: pH= 3.0-4.0

- Vino tinto: pH= 3.3-3.6

- Comparar la metodología utilizada con la de la norma.

- Metodología de la norma (NOM-142-SSA1-1995)

- En un vaso de precipitado de 100 ml verter 25±1ml de agua destilada anterior hervida, 10±0,1ml, de vino, de muestra sin dióxido de carbono (ver 5.2.1). Colocarlo en el agitador magnético e introducir el imán. Colocar ahora el electrodo del pHmetro ya calibrado y comenzar a medir (seguir lo descrito en el manual de uso del equipo), poner en marcha la agitación a una velocidad baja (que no genere turbulencias asegurándose que el imán no choca con el electrodo y que su zona de lectura (bola terminal) está totalmente cubierta por el líquido. Con la ayuda de una bureta añadir gota a gota, la solución 0,1M de hidróxido sódico, comprobando como el valor de pH va aumentando terminar la valoración cuando el mismo se encuentre en 7±0,5.

- Metodología usada:

Colocar 10 mL de muestra del vino a analizar en un vasa de precipitados de 100 ml. Añadir 3 gotas de fenolftalefna. Llenar una bureta de 25 mL con la disolución valorada de hidróxido de sodio. Una vez montado el equipo de trabajo, de manera que la punta de la bureta (detenida par una pinza en un soporte universal) se encuentre dentro del vasa de precipitados (sin tocar las paredes del vasa ni la muestra problema) al mismo tiempo que el electrodo de vidrio del pH- metro y una barra de agitación magnética, en una parrilla de agitación, se mide el pH inicial de la muestra de vino. Se procede a verter la resoluci6n titulante, deteniendo parcialmente el volumen de NaOH añadido cada 0.2 mL. Puede iniciarse añadiendo volúmenes más grandes para optimizar el tiempo de la titulación. Añadir NaOH hasta que sea evidente el vire del indicador.

De acuerdo a lo anterior, podemos decir que la metodología usada en la norma y en el laboratorio tiene son similares

- ¿Cuál es el pka del ácido tartárico , acético, málico y cítrico?

- Ácido tartárico: pka= 3.036

- Ácido acético : pka= 4.757

- Málico: pka=3.459

- Cítrico: pka= 3.128

- ¿Qué indicador se usaría en vino tinto?

Se debe decolorar el vino utilizando carbón activado y posteriormente valorarlo con fenolftaleína. O directamente utilizar el pHmetro para su valoración potenciométrica.

Conclusión

Finalmente, la acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.

Bibliografía

- R.A Day, Jr. Química Analítica Cuantitativa. Quinta Edición. Pearson Educación.

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