RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS.

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Para el procedimiento de índice de insaturación se obtuvo el resultado presentado en la siguiente tabla:

Ensayo

Características

Antes de agitar

Luego de agitar y poner en oscuridad

- Reactivo de Wijs + aceite vegetal

Dos fases: la primera rojiza y la segunda amarillosa.

Dos fases: la primera rojiza y la segunda amarillosa.

- Reactivo de Wijs + Ácido Oleico

Dos fases: la primera rojiza y la segunda amarillosa.

Dos fases: la primera rojiza y la segunda amarillosa

- Reactivo de Wijs + Ácido Esteárico

Una fase: rojiza.

Una fase: rojiza.

- Reactivo de Wijs + grasa animal usada

Una fase: rojiza.

Dos fases: la primera rojiza muy pequeña y la segunda amarillosa.

Tabla 1. Resultados de la realización de la prueba de índice de insaturación para diversas sustancias con contenido lipídico.

Por último, en el ensayo para el Glicerol se obtuvo el resultado presentado en la siguiente tabla 2:

Ensayo

Resultado

- Glicerol + Bisulfato de Potasio

Olor altamente fuerte a grasa quemada, desagradable, sofocante y picante al olfato.

- Aceite vegetal + Bisulfato de Potasio

Olor fuerte a grasa quemada, desagradable, sofocante y picante al olfato.

- Grasa animal + Bisulfato de Potasio

Olor fuerte a grasa quemada, desagradable, sofocante y picante al olfato

Tabla 2. Resultados organoléptico de olor de la reacción del ensayo de Glicerol para diferentes sustancias.

Los resultados anteriores permitieron afirmar la presencia de Glicerol en todas las sustancias, pues, el efecto fue el esperado, un olor característico a grasa quemada, con efectos sofocantes.

DISCUSIÓN:

En los Lípidos, el índice de acidez corresponde a la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los Ácidos Grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.) El índice de acidez se define como el número de miligramos de Hidróxido de Sodio que se requieren para neutralizar los Ácidos Grasos libres contenidos en un gramo de grasa. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen Ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después [5]. La afirmación anterior es la razón por la cual, el índice de acidez fue mayor en la muestra de grasa animal usada, en comparación el aceite vegetal no usado. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el peso molecular del ácido libre es igual al del Oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es Oleína, ni tampoco el peso molecular medio de los ácidos grasos libres es equivalente al Ácido Oleico. Puede expresarse el porcentaje de acidez en el Ácido Graso que predomine en el aceite [6]. La razón por la cual no se estableció el índice de acidez con un ácido específico predominante fue por desconocimiento de un aceite patrón predominante en las muestras.

Si bien, una molécula es saturada cuando presenta solo enlaces simples en su estructura química; sin embargo, cuando hay presencia de dobles enlaces o triples, se afirma que la molécula posee insaturación, es decir, menor cantidad de Hidrógenos, en comparación con una misma molécula saturada. Para determinar este índice en los Lípidos, el índice de Yodo es el más empleado, este fue el utilizado. El Índice de Yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos. Se define como: gramos de Yodo que reaccionan con 100 gramos de sustancia. [7]. El índice de Yodo está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Los dobles enlaces presentes en los Ácidos Grasos no saturados no reaccionan específicamente con el Yodo, pero algunos compuestos de Yodo sí, formando compuestos por adición (la oscuridad facilita la adición). Por lo tanto, mientras más bajo es el índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. El índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad [8]. En la práctica solo se desarrolló una parte del procedimiento de índice de Yodo, pues, no se realizó la titulación del Yodo, por lo cual no se pudo determinar exactamente el índice de insaturación para cada una de las muestras. A fin de cuentas, el reactivo de Wijs (formado por compuestos de Yodo), al reaccionar con la muestra, formó en algunas dos fases, una de las cuales era amarilla, la cual correspondía al Yodo. La razón por la cual, tanto en el aceite vegetal como en el Ácido Oleico la reacción produjo dos fases, es decir, reacción positiva para insaturación, es porque el primero contiene ácidos grasos insaturados en su forma química, y el segundo es un ácido graso insaturado. El Ácido Esteárico es la forma saturada del Ácido Oleico, por lo cual al reaccionar con reactivo no produjo las dos fases, pues, no hubo reacción de adición del Halógeno. Si bien, las grasas animales, mayoritariamente están formadas por ácidos grasos saturados, existen partes que presentan ácidos grasos insaturados. Al ser usada la grasa, por envejecimiento, es posible la liberación de estos Ácidos Grasos insaturados, los cuales pueden reaccionar con