RESUMEN SOLEMNE 2 DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

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Las proteínas son biomoléculas compuestas por CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO y NITRÓGENO (ocasionalmente S). Se caracterizan por tener forma:

- Primaria: Secuencias de aminoácidos

- Secundaria: Aminoácidos que interactúan a través de puentes de Hidrógeno

- Terciaria: las atracciones están presentes entre hélices alfa y láminas beta

- Cuaternaria: Las atracciones están presentes entre hélices alfa y hojas plegadas (ejemplo de ello es la HEMOGLOBINA que se compone por dos cadenas alfa y dos cadenas beta)

Desnaturalización de la proteína: Es la pérdida de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria (se altera su estructura) lo que conlleva al rompimiento de enlaces o interacciones, perdiendo así su funcionalidad biológica, transformándola en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Esta desnaturalización puede ocurrir por condiciones físicas y químicas, llamadas “factores de desnaturalización” que pueden ser la t° (sobre 50° pierden su funcionalidad biológica y bajo los 15° se desnaturalizan por su enfriamiento), el pH, disolventes orgánicos, fuerza iónica, detergentes y solubilidad. Además, es posible precipitar las proteínas de manera selectiva mediante cambios en estos factores. Sin embargo, en algunos casos la proteína puede renaturalizarse, volviendo a ser activa y soluble.

Un ejemplo de ello es la RIBONUCLEASA (RNasa), enzima que cataliza la hidrolisis de ARN en componentes más pequeños. Cuando la RNasa bovina se trata con urea 6M se provoca una ruptura de su estructura terciaria, obteniéndose el polímero en conformación de ovillo estadístico. Luego, este polímero desnaturalizado, al ser tratado con b-mercaptoetanol (reductor de puentes disulfuro) generan una cadena enzimática totalmente inactiva con cistinas reducidas.

En cambio, si se elimina de este sistema al agente desnaturalizante, dejando que los grupos SH sean totalmente oxidados al aire, la cadena vuelve poco a poco a recobrar su estructura tridimensional inicial, volviendo a reconstruirse.

Para este tipo de proteínas sólo existen 2 estados:

a) proteína totalmente extendida (unfolded) o desnaturalizada

b) proteína totalmente plegada (folded) o nativa, de forma que siempre hay un equilibrio entre el estado plegado y el extendido.

Las proteínas pueden ser

- De tipo animal: son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales. Son buena fuente de Ca, P, vit. Del complejo B (en particular B12) y Zn. Son proteínas indispensables para el crecimiento y desarrollo de los músculos

- De tipo vegetal: Suelen ser más saludables, son ricas en nutrientes y sustancias protectoras (como fibras, fitoquímicos y antioxidantes), tienen más minerales (por lo que son menos acidificantes de la sangre), aportan menos grasa y no aportan colesterol. Los FITOQUÍMICOS son familias de sustancias con propiedades muy diversas que dan color, aroma y sabor a los alimentos y plantas, los cuales se dividen en carotenos, fenoles, alcaloides y compuestos azufrados.

GLUTEN: Se conoce como sustancia pegajosa que une una cosa con otra. Es una glucoproteína que junto con el almidón, se encuentran en las semillas de diversos cereales. El gluten se compone por gladin+glutenin. Hay personas que padecen alergia al gluten o intolerancia al gluten (enfermedad celiaca), lo que los obliga a llevar una dieta libre de este, llevando al intestino a funcionar con normalidad nuevamente (ya que la gliadina atrofia las vellosidades del intestino delgado y provoca mala absorción de vitaminas y minerales: desnutrición y avitaminosis).

Por otro lado, el gluten se obtiene a partir de la harina de trigo y se utiliza como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a los productos alimenticios. Es decir, es este quien atrapa el dióxido de carbono y libera las levaduras al fermentar.

La harina de centeno tiene proteínas similares al gluten que hacen a la masa más pegajosa pero sin elasticidad o extensibilidad como la de la masa del trigo.

- Avena: alimento natural libre de gluten (figura desde el año 2009 en el listado de la Unión Europea de alimentos libres de gluten). Sin embargo contiene proteínas muy idénticas a otros cereales que si contienen gluten, lo que la convierte en un alimento “inseguro” para un celiáco.

Los cereales pertenecen a la familia de las GRAMINEAES, la cual se divide en 3 subfamilias:[pic 7]

HUEVO:Artículo 336: Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la clasificación complementaria de la especie de ave que proceda

Artículo 337: Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un periodo de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8mm

Artículo 338: Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un periodo de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar fresco”

Artículo 339: Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una t° máxima de 2°C y a una humedad relativa de entre 80-90%. El pH de la clara y la yema no será mayor a 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “huevo refrigerado”

Artículo 340: Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos pueden ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan mantener una t° adecuada, su limpieza y desinfección

Artículo 341: Queda prohibida la venta de huevos