SUSTANCIAS QUE NO POSEEN VALOR NUTRITIVO, Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA LOGRAR UN OBJETIVO DE MEJORAR ALGUNA CUALIDAD DEL ALIMENTO, SEA ESTA DE CONSERVACIÓN, DE PROCESO O DE PRESENTACIÓN.

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Un saborizante puede constar de entre 15 hasta 50 compuestos diversos.

Los sabores naturales son extraídos de la naturaleza por extracción acuosa y (o) separación física.

Los sabores idénticos a naturales son el producto de reacciones físicas microbiológicas o bioquímicas.

Los sabores artificiales son producidos por síntesis química.

RECEPTORES DEL GUSTO (SABOR)

ZONAS DE LA LENGUA Y SU SENSIBILIDAD

A LOS SABORES BÁSICOS

AMARGO

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ÁCIDO[pic 4][pic 5]

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SALADO[pic 15]

DULCE

EL POSICIONAMIENTO DE UNA SUSTANCIA DOTADA DE UN SABOR SOBRE LAS PAPILAS GUSTATIVAS DESENCADENA UN IMPULSO ELÉCTRICO EN EL NERVIO SENSORIAL, EL QUE PODRÍA MEDIRSE CON UN MICROELECTRODO IMPLANTADO EN EL NERVIO.

EN CUANTO AL AROMA, LOS RECEPTORES OLFATIVOS ESTÁN LOCALIZADOS EN LA PARTE SUPERIOR DE LA CAVIDAD RETRONASAL.

SON MILLONES DE CÉLULAS ALARGADAS QUE ESTÁN PREPARADAS PARA PERCIBIR OLORES Y MEDIANTE LAS FIBRAS NERVIOSAS TRANSMITIR ESTA SENSACIÓN AL CEREBRO.

SE PUEDE DISTINGUIR :

OLOR: SENSACIÓN OLFATIVA AL OLER ALIMENTOS.

AROMA: SENSACIÓN OLFATIVA QUE SE PERCIBE AL DEGUSTAR EL ALIMENTO.

“FLAVOR” : SENSACIÓN MEZCLADA AL OLER Y DEGUSTAR EL ALIMENTO.

REFORZADORES DEL SABOR

FUNDAMENTALMENTE SE USAN PARA CARNES Y VEGETALES MSG = GLUTAMATO MONOSÓDICO.

IOSINATO Y GUANILATO DE POTASIO Y/O SODIO.

ESTOS ÚLTIMOS SON NUCLEÓTIDOS QUE POTENCIAN LOS SABORES SALADOS.

PROTEÍNA VEGETAL HIDROLIZADA.

- ENZIMAS

PARA HIDRÓLISIS DE ALMIDONES : AMILASAS

PARA HIDRÓLISIS DE GRASAS : LIPASAS

PARA HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS : PROTEINASAS

PARA HIDRÓLISIS DE FRUTAS : PECTINASAS, CELULASAS, HEMICELULASAS, ARABANASAS, GLUCANASAS

PARA SEMILLAS DE OLEAGINOSAS : IGUAL A LAS QUE SE UTILIZAN EN FRUTAS.

- HUMECTANTES

PARA MANTENER LA HUMEDAD (ESPECIALMENTE HUMEDAD DE EQUILIBRIO) EN MALVAS, GOMITAS, MERENGUES.

PROPILEN GLICOL. SORBITOL, GLICERINA, ISOMALTOSA, MALTITOL.

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- AGENTES LEUDANTES

PARA DAR LUGAR A LA FORMACIÓN DEL DESARROLLO DE CO2 (anhídrido carbónico) EN ALIMENTOS HORNEADOS. (POLVOS DE HORNEO).

MONOFOSFATO DE CALCIO + BICARBONATO DE SODIO + ALMIDON (7% H2O).

PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO + BICARBONATO DE SODIO + ALMIDON (7% H2O).

LEVADURA.- AGENTE LEUDANTE BIOQUÍMICO.

- EDULCORANTES

NATURALES:

AZÚCAR (SACAROSA), JARABE DE GLUCOSA, GLUCOSA CRISTAL (PURA) (DEXTROSA), FRUCTOSA, SORBITOL, GALACTOSA, LACTOSA, XILITOL, JARABE DE ALTA FRUCTOSA.

ARTIFICIALES (REQUIEREN EN EE.UU, APROBACIÓN)

NO-NUTRITIVOS : SACARINA, CICLAMATO, TALIN, ACE-SULFAME K

NUTRITIVOS : ASPARTAME (NUTRASWEET), SUCRALOSA.

DEBE INDICARSE EL VALOR DE LA I.D.A. (INGESTA DIARIA ADMISIBLE) En mg / kilo de peso corporal.

PODER EDUCORANTE, CON SACAROSA BASE: UNO.

TALÍN (TAUMATINA) : 2000 PROTEÍNA EXTRAÍDA DEL ARBUSTO

TAUMATHOCOCCUS DANIELLI (Africa)

SUCRALOSA : 600 ESTERIFICACIÓN DE SACAROSA CON TRES IONES CLORURO (MÉXICO)

SACARINA : 300 O-TOLUEN SULFON AMIDA.

ASPARTAME : 200 AMIDA DEL ACIDO ASPÁRTICO Y

FENILALANINA

ACESULFAME, K : 200 SULFAMIDA ACETICA DE POTASIO

CICLAMATO : 30 DERIVADO DE LA CICLO HEXILAMINA

FRUCTOSA : 1.5 MONOSACARIDO

SACAROSA : 1.0 DISACARIDO

XILITOL : 1.0 POLIALCOHOL CON 5 ATOMOS DE C

SORBITOL : 0.6 ALCOHOL POLIVALENTE

GLUCOSA (DEXTROSA) : 0.6 MONOSACARIDO

GALACTOSA : 0.4 ISÓMERO DE LA GLUCOSA

LACTOSA : 0.2 DISACÁRIDOS

ESTEVIOSIDO : 180 ESTER DEL GLUCÓSIDO DITERPÉNICO

ESTEVIA REBAUDIANA (PARAGUAY)

- AGENTES DE CONTROL DE pH.

ACTÚAN COMO “BUFFERS” Y COMO AGENTES NEUTRALIZANTES : ÁCIDO CÍTRICO, CITRATOS.

- ENTURBIANTES

PARA DAR ASPECTO MÁS NATURAL A ALGUNOS PRODUCTOS (REFRESCOS)

(PISCO SOUR).

BASES: ACEITE