Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos

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- Características de los gases empleados

El nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de gas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

La aportación del CO2 en el envasado es su capacidad bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil de los alimentos.

El oxígeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria.

En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que el envase mantenga la atmosfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del producto. Se utilizan materiales que cumplan cuatro características:

- Protección mecánica antes abrasión, desgarro, perforación, etc.

- Ópticas: brillo y transparencia

- Permeabilidad a los gases y vapor de agua

- Inercia química en la interacción con el alimento.

- Alimentos listo para consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama

Los alimentos de cuarta gama son productos vegetales, limpios cortados y envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya para mantener sus cualidades organolépticas, sanitarias y multifunciones, requieren de estricto cuidado de la cadena de frío entre (1º y 4ºC) desde el momento de su recolección hasta su consumo. Estos alimentos se envasan en una atmosfera modificada en la que se disminuye la concentración de oxígeno y se aumenta la de nitrógeno y dióxido de carbono.

Los alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rápida ya que son productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de caducidad corta y que se comercializa refrigerados.

- Tecnología SOUS-VIDE

Sous-vide es una técnica mediante la cual el alimento se envasa a vacío para tratarse térmicamente dentro del envase seguido de enfriamiento rápido. Los materiales que se emplean es esta tecnología son bolsas estables al calor que permite mantener todos los nutrientes del alimento. Este envase impide la salida de agua y de sustancias que componen los aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, así como las propiedades nutritivas.

- Otras técnicas

- Irradiación de alimentos

La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Actualmente se utilizan 4 fuentes de energía ionizante:

- Rayos gamma

- Rayos X

- Electrones acelerados

La cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. La clasificación de la OMS según la dosis es la siguiente:

- Dosis baja: se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

- Dosis media: es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos.

- Dosis alta: es usada para la esterilización de carne, pollo mariscos y pescados y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes.

- Alta presión

La alta presión hidrostática (APH), también denominada parcialización, presurización o simplemente alta presión, es uno de los métodos de conservación alternativa más viables desde el punto de vista comercial. La APH provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos. El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinación de varias acciones:

- Cambios de la morfología de la célula, reversibles a Blas presiones (menor a 200 MAP) e irreversibles a presiones altas (mayor a 300 MAP).

- Desnaturalización de proteínas

- Modificaciones que afectan a la permeabilidad celular

- Pulso de luz

El método consiste en la luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar o inhibir los diferentes mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que dejen pasar la luz y la superficie de alimentos sólidos.

- Últimas tendencias en el envasado

El uso de nuevos gases o materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no térmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes mecanismos de alteración de los productos envasados.

Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistema de sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el producto, informará, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.