Tendencias gastronomicas

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Cocina Fusión

Unión de fusiones de culturas, recetas e ingredientes y gusto.

Historia:

Nace en 1271 por Marco Polo, que introduce la pasta a Italia, En Italia se creó la salsa napolitana.

Nace en E.U en los 70s gracias a una mezcla que contrastaba sabores occidentales.

Tex-Mex

Fusión de Texas y México

Nace en Texas por la migración que existía de Mexicanos a Texas.

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Tarea #1

Representantes de la nouvelle cuisine

Paul Bucose

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

Fernand Point

considerado como el padre de la moderna cocina francesa. Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad a media hora al sur de Lyon, obtuvo tres estrellas Michelín y formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier, Jean y Pierre Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París. El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial. Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy, Point sirve a refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales alemanes comenzaron a frecuentar su establecimiento, dejó de servir la cena. Cuando exigieron mesas para el almuerzo, cerró su restaurante completo. Los hornos en el restaurante eran carbón hasta la década de 1970, y contaban con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como un "piano"). La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas en la década de 1970. Cada día el menú era escrito a mano por la esposa de Fernando sobre la base de los mejores productos disponibles ese día.

Jean y Pierre-Toigros

dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.

entraron por turno en la historia de la gastronomía francesa. El último es el propietario del famoso restaurante hoy llamado « La Maison Troisgros », en Roanne, Francia.

En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon, en la famosa ruta nacional 7, grande itinerario de carretera. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes, que bautisan el “Hôtel Moderne“. Allá proponen una cocina simple y verdadera.

Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 años entra en cocina. Asimismo, Jean hace su aprendizaje en París y Pierre en el “Hôtel du Golf” en Normandia.

Una vez su diploma CAP obtenido, trabajan juntos al “Lucas Carton“, un prestigioso restaurante de la plaza de la Madeleine, París, con el grande chef cocinero Gaston Richard. Allí crean una sólida amistad con su compañero Paul Bocuse.

Michel Guérard

Michel Guérard nació en Val d’oise al norte de Francia. A temprana edad inició en una pequeña pastelería como ayudante, donde descubrió que tenía habilidades en la confección de dulces. Tuvo la fortuna de viajar por el país aprendiendo de destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France) en su área.

Para continuar con su legado culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos años consigue su primera estrella Michelin. Tiempo después adquiere la segunda, pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.

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Tarea #2

Slow Food

Slow food (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.

La asociación fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo el nombre originario de ArciGola. Hoy en día el movimiento internacional slow food está presente en más de 150 países y cuenta con más de 83.000 socios. En Italia, slow food tiene 35.000 personas inscritas organizadas en 330 sedes locales llamadas condotte («conductas»). En el resto del mundo las sedes