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Biotecnologia de Alimentos (BIOAL

Enviado por   •  27 de Junio de 2021  •  Apuntes  •  4.708 Palabras (19 Páginas)  •  31 Visitas

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  1. INTRODUCCIÓN

 

En el Perú, el cacao está teniendo un fuerte posicionamiento como producto de exportación, llegando a convertirse en uno de los principales productos que involucra a más de un millón de personas en el conjunto de actividades de producción, transporte, industria y exportación. (MINAGRI, 2013); siendo además el Perú clasificado según el Convenio Internacional del Cacao 2014 de la ICCO, como el octavo país productor de cacao a nivel mundial, y en América latina es el tercer mayor productor de cacao. Es el segundo país exportador de cacao orgánico en el mundo, su producción creció en el año 2015 en un 15%, respecto al 2014, alcanzando 81.300 toneladas (MINAGRI, 2016). Sin embargo, los fenómenos climáticos durante el periodo de cosecha, caracterizado por las lluvias afectan el proceso de secado del cacao, dificultando así su buen almacenamiento y proveer de condiciones óptimas para el desarrollo de hongos (mohos) que pueden producir micotoxinas patógenas que representa un riesgo para la salud humana (MEF, 2007; INDECOPI, 2011).

El cacao representa un exigente segmento del comercio mundial (Sánchez, 2007), por tal motivo los países importadores de cacao, cada vez son más exigentes (Amores & Jiménez 2007) en las buenas características bromatológicas (MINAGRI, 2016), así como también se encuentre exento de Aflatoxina B1 (MINAGRI-SENASA-DIAIA, 2016), que permita fabricar productos saludables que cumplan con la legislación europea y otras normas internacionales de seguridad alimentaria (CAOBISCO/ECA/FCC, 2015). Además los cultivos de cacao en las regiones tropicales y subtropicales son más susceptibles de contaminación durante la producción, cosecha y almacenamiento que en las regiones templadas, debido a que la alta humedad y las altas temperaturas de esas áreas proporcionan unas condiciones óptimas para la formación de micotoxinas (Thomson & Henke, 2000), causando el deterioro en las características organolépticas como el olor, sabor, aroma y aspecto; así como también de las características nutritivas del cacao. (Enríquez, 2004).

La aflatoxina B1 (AFB1) es sintetizada durante el metabolismo secundario de algunas cepas de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius y Aspergillus pseudotamarii (Ito et al., 2001; Kurtzman & Horn, 1987) cuando estos hongos crecen en cereales, oleaginosas y alimentos procesados bajo condiciones ambientales favorables. Esta micotoxina posee actividad mutágena y carcinógena en el ser humano y está involucrado en procesos como daño hepático, cirrosis, obstaculiza el desarrollo fetal (Guzmán, 2007). El crecimiento de los mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora (Chalco, 2014). Aunque las aflatoxinas pueden encontrarse en muchos productos agrícolas, los mayores niveles de contaminación se han encontrado en semillas de algodón y maíz, cacahuetes, nueces, cacao, avellanas y otros frutos secos (Soriano, 2007)

Hoy en dia es necesario tener en cuenta a las micotoxinas producidas por hongos en el ámbito de la alimentación y la seguridad alimentaria; siendo necesario aclarar que hasta el momento no existe una legislación definitiva para el control de Aflatoxina B1 en cacao, contándose solamente con el reglamento N°165/2010 de la comisión de 26 de febrero de 2010, donde el contenido máximo de aflatoxina B1 para cacahuates y otras semillas oleaginosas, que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico antes del consumo humano directo o de su utilización como ingredientes de productos alimenticios, donde se ubica el cacao es de 8 µg/kg.(Diario oficial de la Union Europea, 2010) 

Los ensayos físicos, organolépticos y químicos, juegan un rol muy importante en la calidad de las características bromatológicas del cacao, ya que con esto se verifica cualquier alteración o cambio que haya sufrido el grano de cacao durante su cosecha, secado o almacenamiento; y el inmunoensayo enzimático (ELISA), que permite determinar cuantitativamente la cantidad de Aflatoxina B1 en ppb presentes en las muestras de granos de cacao.

Por las razones antes descritas es que la presente investigación se orienta a determinar las características bromatológicas y la concentración cuantitativa de Aflatoxina B1 mediante ELISA en muestras de cacao procedente de la ciudad de Nueva Cajamarca. 

  1. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente estudio se realizó en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque.

Asimismo, se utilizó las instalaciones del laboratorio de Biotecnologia de Alimentos (BIOAL). Surco, Lima.

  1. MATERIALES

 

  1. Material biológico

Estuvo representado por 87 muestras de grano de Theobroma cacao, cada una con 1000 gramos de peso; procedentes de 3 almacenes del distrito de Nueva Cajamarca. Provicia de Rioja, Region de San Martin.

  1. Material de laboratorio

Constituido por material de vidrio, reactivos y equipos de laboratorio utilizados para la realización de los ensayos físicos, organolépticos, químicos y determinación de Aflatoxina B1 de este trabajo de investigación.

 

  1. MÉTODOS

 

  1. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Se ejecutaron tres ensayos: ensayos físicos, ensayos organolépticos y ensayos físico – químicos.

1. Ensayos Físicos

A. Examen olfativo NTP – ISO. 2451 – 2016

PROCEDIMIENTO: 

  1. El examen olfativo se realizó en laboratorio antes que la muestra sea usada para otro examen.
  2. Despues de haber registrado la información, se abrio el paquete de la muestra, se acercó a la nariz lo más cerca possible y se olio inmediatamente.

EVALUACIÓN:

Se evaluó el olor y se registró como sigue:

- Caracteristica típico: olor agradable; y atípico: olor desagradable o cualquier olor extraño del cacao.

 

B. Examen de apariencia exterior del grano APPCACAO – 2012

PROCEDIMIENTO:

Después del examen olfativo, se esparció la muestra de laboratorio sobre una superficie plana y se analizó.

EVALUACIÓN:

Se examinó la apariencia general de la muestra de laboratorio para evaluar:

  • Color del grano total:
  • Marrón oscuro o café oscuro: bien fermentado  
  • Amarillo claro, amarillo rojizo: medianamente fermentado
  • Blanquecino o rojizo: no fermentado

 Tamaño: pequeño, mediano y grande.

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