Determinación del Valor Calórico de los Alimentos en la Dieta Diaria

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

Determinación del Valor Calórico de los Alimentos en la Dieta Diaria

Edinson Flores Tocto

Universidad Nacional de San Martin

Notas del autor

Edinson Flores Tocto, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martin

Esta práctica fue financiada por mi persona

La correspondencia relacionada con esta práctica está dirigida por el docente Ing. M. Sc Epifanio Efraín Martínez Mena

Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martin, Jr. Maynas N.º 177, Tarapoto – Perú

Contacto: edicoft98@gmail.com

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad en los alimentos es una de las técnicas mas importantes y de mayor utilización en el procesado, control y conservación de alimentos, debido a que los productos que consumimos a diario poseen un contendido mayoritario de agua. Tales son los casos de la practica realizada, como la pera, sandia y manzana, pero en menor cantidad obviamente las galletas.

Este contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la conservación.

En la practica analizaremos la humedad de productos en materia prima (pera, manzana, sandia) y un producto elaborado(galletas).

FUNDAMENTO

Humedad.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.

Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:

naturaleza de la muestra

rapidez del método y exactitud deseada.

Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).

〖%Humedad〗_(base humeda)=((〖peso〗_inicial-〖peso〗_final)/〖peso〗_inicial )×100

Donde que:

〖peso〗_inicial=H20+〖Muestra〗_seca

〖peso〗_final=〖Muestra〗_seca

〖%Humedad〗_(base seca)=((〖peso〗_inicial-〖peso〗_final)/〖peso〗_final )×100

OBJETIVOS

Objetivo general.

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra

Objetivos específicos

Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de humedad: evaporación (estufa).

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en estufa.

MATERIALES

Balanza de precisión 0,1 mg como mínimo

Caja o Placa de Petri

Estufa de desecación a 102+/-2ºC

Cuchillos

PROCEDIMIENTO

Traer los productos pedidos en la practica

Escoger el producto para determinar la humedad

Preparar el producto En una caja o placa Petri poner un aproximado de 10-11g de muestra por duplicado y pesarlo (peso inicial)

Llevarlo a una estufa por toda una noche

Sacar el producto y pesar (peso final)

Luego determinar %humedad base húmeda y %humedad base seca

Sacar el análisis

CALCULO Y DISCUSIÓN

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MEDIANTE SECADO EN ESTUFA

Se determina la perdida de peso de muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones determinadas.

MUESTRAS

Muestra 1

Determinación de humedad de la pera

determinación de la humedad de la pera

muestras 〖peso〗_muestra 〖peso〗_placa 〖peso〗_inicial 〖peso〗_final

muestra 1 10,6190 33,6171 44,2361 35,1278

muestra 2 10,3090 37,4618 47,7708 38,7757

Determino: 〖%Humedad〗_(base humeda) para muestra 1

En este caso tenemos que tomar en cuenta los siguientes datos

〖peso〗_inicial=〖peso〗_placa+muestra

Formula general

〖%Humedad〗_(base humeda)=((〖peso〗_inicial-〖peso〗_final)/〖peso〗_inicial )×100

por lo tanto:

〖%Humedad〗_(base humeda)=((44,2361-35,1278)/44,2361)×100

〖%Humedad〗_(base humeda)=20,59%

Determino: 〖%Humedad〗_(base