ADMINISTRACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS.

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La naturaleza del queso cuajada permite que los minerales como el calcio y el fósforo se puedan absorber eficazmente. El calcio y el fósforo son nutrientes esenciales en el proceso de formación de huesos y tejidos.

El valor energético del queso cuajada depende del contenido de grasa de la leche con la cual fue elaborado.

El contenido de carbohidratos en el producto es escaso debido a que el principal carbohidrato de la leche llamado lactosa, durante la elaboración del queso, es convertido en otras sustancias.

Pueden contener vitaminas como A, D, E y K las cuales se concentran a medida que se lleva a cabo el proceso de

Paso 5. Diagrama de proceso. Diseñar el diagrama de proceso utilizado en la prestación del servicio o en la producción del producto nuevo seleccionado, teniendo en cuenta los diagramas individuales.

[pic 3]

1. RECEPCIÒN E HGIENIZACION DE LA LECHE CRUDA: Se recibe la leche fresca cruda y se determina su acidez por titulación, q puede estar entre 15-18º Th, fría, libre de impurezas y sustancias extrañas como pelos tierra etc

2. ESTANDARIZACIÒN DE LA GRASA: La grasa se estandariza a un 2-3% utilizando el método del cuadrado de pearson o se puede descremar el 20 o 30% de la leche a utilizar, lo q depende de su contenido de grasa.

3. ESTANDARIZACIÒN DE LA ACIDEZ: Consiste en obtener una leche acida de 42- 48º Th mezclando leche acida de 80-110º Th con leche fresca de 15-18º Th, calculando las cantidades de cada una a través del cuadrado de pearson. Una acidez adecuada es muy importante para la elaboración de queso doble crema de calidad si el grado de acidez de la leche para la cuajada es menor de 42º Th el queso queda rígido tiene poca capacidad de retención de grasa.

4. COAGULACIÒN: la coagulación se realiza a una temperatura de 32-35ºC por un tiempo de 10- 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipación en agua tibia con una cantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de cuajo para ser más efectiva su acción coagulante.

5. CORTE DE LA CUAJADA: Una vez terminada la coagulación de la leche se hace corte para obtener trozos de 2-3 cm para extraer la mayor cantidad de suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado. El corte de la cuajada se realiza con liras verticales y horizontales.

6. COCCIÒN, AGITACIÒN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor desuerado de la cuajada a una temperatura de 40-45ºC por un tiempo de 15-30 minutos, con agitación de 3 minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente para evitar la pérdida de sólidos como la caseína y la grasa.

7. DESUERADO Y ESCURRIDO: Tiene como finalidad eliminar el exceso de suero de la cuajada y evitar q se siga acidificando

8. FUNDIDO Y SALADO: la cuajada escurrida y pesada se coloca en una paila gruesa o marmita seca, se le adiciona la sal y luego se coloca al calor al comienzo fuerte y suave al final del fundido.

9. PESADO Y MOLDEADO: se realiza con la pasta hilada caliente a una temperatura mayor de 50ºC. La masa pesada se coloca dentro del molde presionando manualmente hasta llenar totalmente el molde.

10. ENFRIADO: Los quesos moldeados se dejan en reposo a temperatura ambiente, no mayor de 10ºC, por un tiempo mínimo de 3 horas o de un día para otro.

11. EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6ºC, para evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos durante el empaque y el almacenamiento.

12. ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado se coloca en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC y su duración es de 15 a 20 días. Esta duración depende de la calidad de las materias primas utilizadas:

13. CONTROL DE CALIDADDEL PRODUCTO

Puede ser rectangular o cilíndrica. Su apariencia externa es de color crema, o amarillo suave, una superficie lisa brillante, sin corteza o cascaras.

APARIENCIA INTERNA: Tiene una consistencia semiblanda, plástica, Textura.

DIMENSIONES Y PESO: Cilíndricos, de los sgtes diámetros: 10 cm x 8 cm; 11 x 15 cm y 15 x 10 cm.

RECTANGULARES: De 50 cm de largo x 10 cm de ancho x 5 cm de alto; de 10 x 12x 25 y de 40 x 15 x 12 cm.

Paso 6. Elementos o funciones básicos del proceso productivo. Analizando el proceso productivo del servicio o del producto seleccionado establezca.

ELEMENTOS O FUNCIONES BASICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO

- Asesoramiento de personal calificado en el tema

- Realizar una lista de los equipos que se van a necesitar para la elaboración del producto

- Crear un nuevo esquema de personal para el área de elaboración del producto

3 ELEMENTOS O FUNCIONES APLICADOS EN LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

- se realiza un cambio entre las relaciones de los trabajadores para sus nuevas funciones a desempeñar.

- Contratar solo el personal necesario para la elaboración del producto con el fin de minimizar costos.

- Dividir el trabajo para así obtener una disminución de tiempo a la hora de elaborar el producto.

3 ELEMENTOS O FUNCIONES APLICADOS EN LA DIRECCIÓN DE OPERACIONES

- Emplear una evaluación permanente para identificar y corregir los puntos frágiles del producto.

- Buscar la mejor calidad, esto significa complacer al cliente en sus demandas y expectativas, incluso más allá de lo que el mismo espera, de manera que es el quien marca los niveles de calidad del producto.

- Las personas que contribuyen en la creación y funcionamiento del producto son como fuerza de trabajo en el avance de la empresa son merecedores de darles una excelente capacitación.

3 ELEMENTOS O FUNCIONES APLICADOS EN EL CONTROL DE OPERACIONES

- Mantenerse dentro de los costos mínimos para la ejecución del producto.

- Se debe realizar una supervisión constante de la efectividad del proceso.

- Supervisar y socializar