ANÁLISIS MICROBIOLOGÍA AL QUESO CRIOLLO.

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El proceso se inicia en un estanque que lleva el pasteurizador, la pasteurización mata algunas bacterias peligrosas a través del calor, se sacan muestras de leche para establecer con precisión el nivel de grasa y proteínas. En el laboratorio ambulante se realizan pruebas poniéndose controles estrictos. Los tubos de ensaño contienen muestras de leche que se someterán a análisis microbiológico. En el depósito de 25 mil litros de capacidad producen la leche y otros ingredientes esenciales como la enzima de cuajo que corta la leche, la mezcla se debe revolver bien y calentar durante treinta minutos, los agitadores se usan para cortar el queso en pequeñas rebanadas, la temperatura de los estanque de pende del tipo de queso que se está haciendo, cuando está listo el suero se bombea para secar.

Los sólidos y líquidos están separados, luego el líquido que se drena se llama lactosa que se concentrara y se convertirá en otro sub producto de lactosa, se han extraído el líquido y las partículas de queso están bastantes secas para el inicio de la etapa siguiente, una gran cuchilla automática lleva las partículas a la etapa siguiente el vaciado, en el vaciador el queso se corta antes de pasar a la etapa final del proceso, la mescla es finalmente la mozzarella que todos conocemos y queremos, y por último el queso llega al molde para obtener su forma adecuada, cada molde tiene un capacidad de dos kilos y medio (2K y 1/2), luego se hecha en la salmuera donde se enfría y se sala el queso, los quesos salen de los moldes introduciéndose en un recipiente con salmuera de

allí se llevan por trasportadores a otros recipientes donde se depositaran durante 4 a 10 horas a una temperatura de 2° C. La expersión con salmuera elimina la espuma que se forma en la superficie del recipiente, los 30 mil litros de leche que llegaron al inicio en un camión, se convirtieron en 1400 quesos solo después de 8 a 12 horas, por último los quesos se empacan al vacío y quedan listos para su embarque y distribución.

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Diagrama de flujo.

Parámetros críticos del proceso.

El plan HACCP consta de 7 principios.

- Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e ingredientes, procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.

- Identificar los puntos críticos de control.

- Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico.

- Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crítico.

- Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuándo haya una desviación identificada al monitorear un punto crítico.

- Establecer sistema de preservación de registros que documenten la operación del plan HACCP.

- Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en HACCP está funcionando correctamente.

Un punto crítico de control (PCC) es definido como cualquier punto o procedimiento en un proceso de manufactura de alimentos específicos dónde la pérdida de control puede automáticamente resultar un riesgo inaceptable del producto no sanitario, presenta una amenaza para la salud, seguridad o fraude económico. La prevención de microorganismos indeseables en el queso se lleva a cabo en cuatro etapas específicas donde se plantean los siguientes objetivos:

- Evitar una elevada carga microbiana en la materia prima o su multiplicación (higiene en el lugar de producción, enfriamiento rápido de la leche, corto periodo de tiempo desde la ordeña hasta la manufactura del queso).

- Disminuir la carga bacteriana y eliminación de patógenos (a través del proceso térmico seleccionado).

- Prevenir la contaminación cruzada, sea directa o indirecta, del producto durante su elaboración.

- Establecer las condiciones que ayuden a limitar la proliferación de microorganismos (pH, concentración de sal, temperatura de refrigeración durante el almacenamiento, etc.)

- La cocción, el enfriamiento rápido, conservación, transporte y almacenamiento son punto crítico de control del queso.

Los puntos de control de calidad del producto pueden ser: (P. C .cal)

La pasteurización.- se considera un punto crítico de control porque es el proceso que garantiza la destrucción de cierta flora bacteriana que no es deseada y no da seguridad para la elaboración del producto, pero esta pasteurización no garantiza la esterilidad de la leche por lo tanto en la elaboración del queso sardo se requiere una rápida acidificación de la leche que se logra con la incorporación de suero (Cultivo láctico) que promueve la formación del coagulo, facilitando la retracción del mismo y contribuyendo al desuerado, por lo tanto La adición de nitrato de K sustancia que es requerida para disminuir la formación de ojo en la masa es un (PCC) por que el exceso de esta sustancia por mal pesado es perjudicial para la salud por que causa metahemoglobinemia. En el consumidor.

La coagulación.- Y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control de calidad porque si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la proliferación de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación. Este es un punto de control de calidad porque es el momento clave en la elaboración del queso por que durante este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición de cuajo.

El salado.- es un (P. C. cal) porque es un método de conservación por medio del cual nos garantiza la conservación del producto, y este falla aumenta el porcentaje de humedad del queso dejando la posibilidad que desarrollen microorganismos. Con el salado no ha terminado el proceso de elaboración del queso, todavía es necesario un periodo más o menos largo de almacenamiento en condiciones determinadas para dar por concluida la elaboración, en esta etapa de maduración (de 3 a 4 meses), el queso adquiere su aroma y sabor definido, pérdida de humedad, etc.

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Análisis del producto.

El grupo de los organismos coliformes es el más ampliamente