Elaboración De Queso Ucayalino.

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Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos:

- mesófilos: 20 – 30º C

Cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp.

- Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

- Proporción de ácido requerido

- no debe ocasionar sabores desagradables 3+2.0

- condiciones de sabores buscado

Preparación tradicional de fermentos

- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las bacterias)

- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

- Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

- Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.

- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. Alais, (1985)

Coagulación.

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

Tipos De Coagulación De La Caseína.

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.

Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior.

Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos necesarios para asegurar la acidificación. En los quesos de coagulación fundamentalmente enzimática, se añaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura más elevada (30-35ºC) para acelerar la formación de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulación y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulación mixta, se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos (28-32ºC) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de acción bastante favorables.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche. Veisseyre, (1988).

- MATERIALES Y MÉTODOS.

LUGAR DE EJECUCION

La presente práctica se realizó en el laboratorio de aguas de la universidad nacional intercultural de la amazonia.

MATERIALES ,INSUMOS Y EQUIPOS

Balanza

Leche fresca

Tela filtrante

Colador

Utensilios (cuchara,cuchillos,etc)

Vasos precipitados

EQUIPOS

Cocina

Potenciómetro

Termómetro

Balanza

MATERIA BIOLOGICA

10 litros de leche fresca

Pimienta 0.01% = 1 gr

Ají 0.01% = 1 gr

Pimentón 0.01 % = 1gr

Sacha culantro 0.01 = 1gr

INSUMOS

Sal 2%

Ácido cítrico 54 gr

- Métodos.