LA nueva Elaboracion de salchichon

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Condimentos y especias.

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto.

- La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: Contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como:

- Pimentón.

- Canela.

- Pimienta.

- Ajo.

- Orégano.

- Azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate. (OLALLA, 1989)

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son:

- Las cebollas y

- Los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo.

También se encuentran:

- Pimienta blanca.

- Pimienta negra.

- Pimentón.

- Laurel.

- Jengibre.

- Canela.

- Clavos de olor.

- Comino.

- Mejorana.

- Perejil.

- Nuez moscada.

- Tomillo, entre otros.

(PEREZ, 2013)

- Nitratos y nitritos: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. (PEREZ, 2013).

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PROCESO DE ELABORACION

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.

- Preparación de las materias primas.

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado (OLALLA, 1989).

En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno. La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, que proporciona carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc (OLALLA, 1989).

Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado (OLALLA, 1989).

Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso tecnológico y la calidad final del embutido. (OLALLA, 1989)

- Preparación emulsión.

Se debe obtener una pasta suave y homogénea, y se deben agregar en orden de la siguiente manera: Carne más sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteínas no cárnicas, mas condimentos, más la grasa molida, ms humos condensados, y por último el ácido ascórbico (1 gramo de ácido ascórbico en 20c.c de agua) no debe durar más de 10 minutos.

- Mezclado.

Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto).

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un pre curado, durante uno o dos días, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color (fabricación difásica). Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasado- ras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el pro- ducto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

- Embutido.

Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia por 20