MANUAL BPM PARA EL ENVASADO DE CREMA DE ACEITUNA CON PASAS

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Para aplicar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) primero es necesario saber que son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano, la implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

Nuestro trabajo por lo tanto refleja la estructura de las Buenas Prácticas de Manufactura de la crema con aceituna, tal estructura muestra un glosario, las características de las instalaciones, las características con respecto al personal, equipos e implementos, los procesos de elaboración del producto, almacenamiento, Distribución y documentación.

El Área de aseguramiento de la calidad y de producción de la empresa Agroindustrias San Pablo S.A.C. ha elaborado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1 GLOSARIO

- Área Limpia: Área en la que se controla el número de partículas, gérmenes, humedad y temperatura. Los controles son ajustados para cada situación en particular

- Aseguramiento o Garantía de la calidad: Es la actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables

- Auto inspección : Inspección efectuada por personal técnico calificado propio de la Empresa que evalúa periódicamente la aplicabilidad y efectividad de las Buenas Prácticas de Manufactura

- Buenas prácticas de manufactura :conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas .Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación

- Calidad sanitaria: conjunto de requisito microbiológicos, físicos químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano

- Certificado de análisis: Documento relativo a las condiciones del producto o de la materia prima y material empleado en la elaboración del producto, así como los resultados de los análisis practicados al producto en procesos y terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones

- Contaminación :presencia de cualquier materia objetable en el producto pesquero a causas de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras materiales indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento

- Control de calidad :es la parte de la Buenas Prácticas de Manufactura, que se refiere al muestreo, especificaciones, metodología, procedimientos de organización, documentos y probaciones, metodologías, procedimientos de organización, documentación y aprobación de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y los productos aprobaos para su distribución y venta hasta que su calidad haya sido considerad satisfactoria

- Controles de procesos: medios por los cuales los procesos de manufactura son limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homogénea

- Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

- Fecha de expiración fecha que señala el tiempo máximo de consumo del producto, esta fecha podrá extenderse con base en estudios de estabilidad y anualidad del producto.

- Identificación: Número de lote del producto en proceso

- Lote: Es una cantidad específica de cualquier material que haya sido manufacturado bajo las mismas condiciones y durante un periodo determinado, que asegura carácter y calidad uniforme dentro de los mismos limites específicos y es producido en un ciclo de manufactura

- Manufactura :conjunto de operaciones y condiciones adecuadas necesarias para la producción y empaque de un determinado producto hasta llegar a su presentación final

- Procedimientos: Descripción de las operaciones que deben realizarse, las precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse relacionadas directa o indirectamente en la fabricación de un producto

- Producto en proceso : Es el que se encuentra en algunas de las fases intermedias de su proceso de manufactura

- Producto terminado: finalización del producto

- Validación: Comprobación y verificación de la efectividad reproducible de una técnica, una operación o un proceso.

- Tolerancia o criterios de aceptación : Variación dentro de ciertos límites de los parámetros de calidad de materia prima, productos y materiales

2 INSTALACIONES

OBJETIVOS ESPECÍFICO

Establecer las bases y criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

2.1. INFRAESTRUCTURA

2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS Y UBICACIÓN DE LA PLANTA

- La producción se realizara en el centro Poblado la Yarada, ya que una de nuestras materias prima es la aceituna,

- La Planta está ubicada en la Av. Circunvalación D-4, Parque Industrial, ahí también se realizara el centro de acopio y de procesamiento de la crema de aceituna con pasas

- La ubicación está dentro de un ambiente estable y controlado que nos permite manejar programas para evitar todo tipo de contaminación

- La Ubicación de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua limpia, así como la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes

- El diseño, construcción y dimensiones de la Planta proporciona un procesos bajo condiciones higiénicas y sanitarias

- La Planta cuenta con luz eléctrica para los pasadizos, ambientes de producción entre otros ambientes

- El diseño, construcción y dimensiones de la Planta segura un proceso bajo condiciones higiénicas y sanitarias, por tal motivo con el suelo para vías