PRACTICA ELABORACIÓN DE YOGURT

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Sólidos totales que tiene la leche fresca : 10,54%

Diferencia : 2,06 %

Por lo tanto se necesitan 2,06% de leche descremada en polvo para elevar los sólidos totales a 12,5%.

CÁLCULO DE AZUCAR QUE SE DEBE ADICIONAR

- Adicionar azúcar blanca hasta un 10% del volumen de leche con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio y evitar la alteración de las características sensoriales del yogurt.

- Mezclar el azúcar con la leche en polvo, tamizar e ir adicionando a la leche. Evitar la formación de grumos.

4.5. PASTEURIZACIÓN

Durante esta operación se eliminan los microorganismos contaminantes de la leche, los inhibidores de crecimiento como las lacteninas, se desnaturalizan las proteínas solubles (lactoalbúminas y lactoglobulinas), formando compuestos sulfhidrilos, péptidos, aminoácidos libres y disminuye el potencial de óxido-reducción

Las proteína solubles desnaturalizadas, debido a su bajo peso molecular y tamaño, retienen mayor cantidad de agua, dando como resultado un aumento en la viscosidad del producto que evita la sinéresis y aumenta la estabilidad.

Pasteurizar la leche a 80°C durante 30 minutos bajo agitación constante.

4.6. FERMENTACIÓN

A continuación del tratamiento térmico, la leche se enfría hasta una temperatura de 40-45°C y se siembran los cultivos lácticos que realizan la acidificación en la cuba o en el recipiente. En el yogur, las cepas usadas se desarrollan de manera sinérgica; aunque se diferencian por su poder acidificante, aromatizante y temperatura óptima de crecimiento. Dependiendo de la proporción de cepas aportadas en el momento de la siembra y la temperatura elegida para la incubación, se pueden obtener productos con propiedades organolépticas diferentes. Además algunas cepas liberan exopolisacáridos al medio que modifican las características reológicas del gel.

En el curso de la acidificación, las micelas de caseínas con los agregados de proteínas séricas ligados durante el tratamiento térmico se desestabilizan y comienzan a asociarse entre ellas cuando el pH baja de 5,5. Se produce seguidamente una reorganización molecular conducente a la formación de una red proteica gelificada que incluye los glóbulos grasos homogeneizados y donde la firmeza va en aumento con el grado de acidificación.

- PREPARACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO

- DISOLUCIÓN DEL CULTIVO

Adicionar el contenido del sobre de bacterias del yogurt en un litro de leche a 4°C previamente pasteurizada

Mezclar la leche con el cultivo por espacio de 3 a 4 minutos y agitar en forma circular, para no formar espuma

- SEPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL CULTIVO

Distribuir el litro de cultivo en envases desinfectados con agua hirviendo en volúmenes iguales y cerrar herméticamente en forma inmediata.

Los recipientes no usados llevarlos a congelación con el objeto de conservarlos por más tiempo.

- INOCULACIÓN

Cálculo del volumen de cultivo a utilizar

1 sobre (100L de yogur) -------------------------- 1000mL de leche

5L ----------------------------------------------- X

[pic 1]

Inocular el volumen calculado para los 5 L de leche estandarizada

C. INCUBACIÓN

Llevar a incubar por espacio de 6-8 horas a una temperatura de 40-45°C hasta un pH de 4.5 (medir con cinta de pH)

4.7. REFRIGERACIÓN

Terminado el tiempo de incubación refrigerar a una temperatura de 3 a 5°C durante 24 horas con la finalidad de controlar la actividad metabólica de los cultivos y afirmar la consistencia del gel antes de su comercialización

4.8. BATIDO Y ENVASADO

Generalmente, los envases utilizados para el yogurt son de poliestireno, los cuales reúnen las condiciones sanitarias para la conservación del producto.

4.9. ETIQUETADO

En la etiqueta debe de ir especificado el nombre del producto, fecha de preparación y vencimiento, ingredientes usados en la elaboración, valor nutricional, etc.

4.10. ALMACENADO

El yogurt se conserva en buenas condiciones sanitarias para su consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de refrigeración (3 a 5°C).

V. ESQUEMA DE TRABAJO.

I. RESULTADOS.

VII. COMENTARIO.

- CUESTIONARIO.

- ¿Qué análisis microbiológico recomendaría para el control de calidad de yogurt? Fundamente su respuesta.

- ¿En qué consiste el proceso de homogeneización de la leche?

- ¿Cómo explicaría la presencia de Listeria innocua en yogurt?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2012. Introducción a la tecnología de alimentos. 2da ed. Edit. Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.

Jeantet R.; T. Croguennec; P. Schuck; G. Brulé. 2010. Ciencia de los alimentos: Bioquímica- Microbiología- Procesos – Productos. Vol. 2 Tecnología de los productos alimentarios. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Larrañaga y Col, 1998. Control e higiene de los alimentos. 3era ed. Edit. Mac Graw Hill, Interamericana de España. Madrid-España.