“Cocina profesional”

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- CHEF: Responsable directivo dividiendo en estaciones o partidas controladas a los jefes.

- SAUCIER: Salsas, estofados, caldos, entremesas y salteados.

- POTAGER: Sopas, fondos y guisos (menestras).

- POISSIONER: Platillo con pescado y/o mariscos.

- ENTREMETIER: Vegetales, almidones y huevos.

- ROTISSEUR: Horneados, asados de carne.

- GRILLARDIN: Responsable de las preparaciones al GRILL, parrilla y tambien en ocaciones como FRITUER responsable de frituras de carnes y perscados.

- GARDE-MANGER: Responsable de los platos frios.

- PATISSIER: Responsable de la preparacion de productos de pasteleria y de postres.

- TOUNANT: Un profecional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como remplazo de cocineros.

- A cada jefe de partida se le dio un ayudante y otro ayudante, las cocinas modernas emplean variantes del sistema de brigada clasica se conforma por el chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos, el chef ejecutivo se encarga de todo y de superbizar.

PARTES DEL CUCHILLO

La parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gavilán y en algunos casos la virola y, por último, el cabo o mango.

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- Punta

- Hoja

- Filo

- Recazo

- El cabezal

- La virola

- Las remaches

- La espiga

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La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas en drop point o punta caida, muy usado en la actualidad, siendo el más vendido de la mayoría de los fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseños de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el filo mas redondeado, y por último el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los cortaplumas.

- La punta. Es su extremo superior, de forma puntiaguda. Se utiliza para perforar y pinchar los alimentos. Es una parte importante del cuchillo.

- La hoja. Constituye la parte principal del cuchillo. Su tamaño, forma y fuerza varían en función del uso al que se destine.

- El filo. Es el borde afilado de la hoja del cuchillo y la parte que más duro trabaja cuando picamos, laminamos, fileteamos, troceamos, etc. Es importante que se mantenga siempre afilado.

- El recazo. Es la parte opuesta al filo del cuchillo o la parte superior del mismo. Sirve de apoyo cuando se necesita aplicar una fuerza extra a la tarea que estamos realizando, como picar alimentos de una dureza mayor a la normal (por ejemplo, frutos secos).

- El cabezal. Es la parte de la hoja más cercana al mango y la que ofrece mayor seguridad durante el corte.

- La virola. Es el estrechamiento y engrosamiento de la hoja por la parte más cercana al mango, con la que se equilibra el cuchillo.

- Las cachas. Se denominan así las dos partes que forman el mango.

- Los remaches. Unen el mango a la espiga y aseguran una estructura sólida.

- La espiga. Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango. Aporta peso, estabilidad y equilibrio al cuchillo.

- Las cachas, remaches y espiga confort a el mango del cuchillo

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TIPOS DE CORTES

Los tipos de cortes que se usan en una cocina profesional son 12 los cuales son:

- Cerillo: Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír

Sus medidas son: 6.5 x 3mm x 3mm [pic 6]

- Juliana: El corte juliana es una técnica que nos permite obtener tiras largas y finas.

Sus medidas son: 5cm x 1.5mm x 1.5mm[pic 7]

- Petit Brunoise: se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan la misma medida para que la cocción sea homogénea.

Sus medidas son: 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm [pic 8]

- Bastón: El corte bastón tiene forma rectangular este corte es utilizado en las papas fritas y otras verduras como la zanahoria para prepararlas en una guarnición.

Sus medidas son: 6.5cm x 6.5mm x 6.5mm [pic 9]

- Cubo: Este corte es muy utilizado en verduras y otros alimentos para elaborar vinagretas.

Sus medidas son: 6.5mm x 6.5mm x 6.5mm[pic 10]

- Cubo Grande: Este corte se utiliza para carnes y verduras para menestra.

Sus medidas son: 2cm x 2cm x 2cm [pic 11]

- Tourne: Es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y se puede traducir como torneado o corte en barril este corte puede tener 5 o 7 caras iguales.

Su medida es de: 4.5cm [pic 12]

- Brunoise: Corte brunoise es utilizado fundamentalmente para verduras y frutas formando pequeños cuadritos.

Sus medidas son: 3mm x 3mm x 3mm [pic 13]

- Cubo Mediano: Este corte es utilizado en alimentos que se saltean, ensaladas y estofados de verduras.

Sus medidas son: 8.5mm x 8.5mm x 8.5mm [pic 14]

- Paisana: Procede del termino francés paysanne también traducido como campesina este corte generalmente es utilizado en verduras y hortalizas, por ejemplo para elaborar un piso para una guarnición de hortalizas salteadas para las patatas de la tradicional tortilla de patatas.

Sus medidas son: 1cm x 1cm x 1.5mm [pic 15]

TIPOS