ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO SEMIDURO ARTESANAL EN LA PRODUCTORA LÁCTEA “HERMANOS MOLINA”

...

Por ello el equipo investigador decidió abordar la problemática de la Productora láctea “Hermanos Molina” y ayudarlos en la elaboración de un queso blanco semiduro artesanal.

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del problema.

La República Bolivariana de Venezuela es el país latinoamericano (incluso llegando a ser considerado uno de los principales del Mundo) que cuenta con una gran variedad de quesos frescos, llegando a contar con al menos 30 tipos diferentes de estos, de los cuales el 60% se elaboran de manera artesanal.

Expertos de la materia, aseguran que esto se debe a que en la mayoría de los estados rurales del país (Andinos y Llaneros) es criado el ganado bovino de distintas razas y pasturas, lo que le permite obtener diferentes tipos de leches, la cual es la principal materia prima para la elaboración de los quesos. El ganado vacuno, ovino y caprino, fue importado a Venezuela desde Europa durante la época colonial; el cual que se adaptó rápidamente en el país, llegando a crearse en el país, la producción láctea, siendo el queso uno de los productos más apetecidos.

El Estado Bolivariano de Mérida (Venezuela) está constituido por veintitrés (23) municipios y es uno de los mayores estados productores y procesadores de leche del país. El municipio Obispo Ramos de Lora, destaca entre los demás municipios del Edo. Bolivariano de Mérida, por su variada y excelente calidad de quesos y que en los últimos años la producción de los derivados de la leche en todo el estado andino ha crecido de manera acelerada, debido a que es una zona ganadera con una de las mayores producciones de leche bovina dentro del estado.

Considerando que en este sector se encuentran algunas de las productoras de quesos artesanales del estado, las cuales se han dedicado a satisfacer las necesidades, tanto nutricionales como económicas y sociales de sus consumidores; y satisfacer la creciente demanda de queso artesanal. Por ende, la productora de lácteos “Hermanos Molina”, ubicada en cuatro esquina estado Mérida, tomo la iniciativa de impulsar la producción de un queso blanco semiduro artesanal, para formar parte del mercado.

Debido a que “Hermanos Molina” es una productora de lácteos muy joven (fundada en diciembre del año 2016) el grupo investigador conformado por los estudiantes del “Liceo Bolivariano J.J Osuna Rodríguez” quienes cursan el quinto año de educación media general, decidieron aportar a la productora los procedimientos y herramientas para la correcta elaboración del queso blanco semiduro artesanal, considerando la cantidad y accesibilidad a la materia prima con la que cuenta “Hermanos Molina” y la cercanía a la productora.

Objetivos de la Investigación

1.2 Objetivo General

Aportar las técnicas y procedimientos necesarios para la elaboración del queso blanco semiduro artesanal, a la productora Láctea “Hermanos Molina”, ubicada en cuatro esquinas en Estado Bolivariano de Mérida.

1.3 Objetivos Específicos

- Obtener la información necesaria para la correcta elaboración de un queso blanco semiduro artesanal.

- Adquirir el conocimiento detallado del proceso y los pasos a seguir para la elaboración del queso blanco semi-duro y de cada una de sus fases.

- Reunir las herramientas necesarias para la correcta elaboración del queso blanco semi-duro artesanal.

- Elaborar el queso blanco semi-duro artesanal en la productora láctea “Hermanos Molina”.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes

Los doctores (C. Ramírez López y J. Vélez Ruiz). Del departamento de Ingeniería Química, de la Universidad de las Américas Puebla (2012), redactaron una investigación de tipo científica titulada “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad”.

Utilizando una metodología basada en el análisis explicativo y experimental, en el cual exponían los beneficios, propiedades y calidad de los quesos hechos artesanalmente en comparación con su fabricación industrial, determinaron y comprobaron: que los quesos artesanales contienen más vitaminas y minerales necesarios para una buena alimentación diaria, además que su fabricación es más económica y se puede realizar en el hogar.

En el proyecto de investigación realizado por (B. Medina Patricia), destinada para la Universidad Católica de Honduras (2010), la cual se titula “elaboración y comercialización de quesos crema artesanales”, se realizó la elaboración de un queso crema artesanal, con la utilización de una metodología de investigación de campo ligada a la investigación aplicada debido, a que fue una observación directa para resolver un problema mediante la utilización de conocimientos aprendidos. La cual se relaciona con la presente investigación ya que el propósito principal es la elaboración de un Queso blanco de manera artesanal

2.2 Bases Teóricas

Breve historia del Queso.

La leche es uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad. Desde que el hombre consiguió domesticar animales productores de leche como la oveja o la vaca, este alimento se convirtió en un complemento indispensable en la dieta de nuestros antepasados. Pronto aprendieron a elaborar alimentos derivados de la leche como lo es el queso.

La primera fecha en la que aparece el queso es descubierto por primera vez es difícil de determinar. Puede decirse que, más o menos, a partir del año 12.000 a. C. las ovejas comenzaron a ser domesticadas, por lo tanto, se puede pensar que por lo menos desde esa fecha el ser humano conoce la leche y la consume.

No en vano, existen registros de consumo de queso en Venezuela desde el siglo XVI (aproximadamente en el año 1523). Los más comunes para la época eran los de cincho (o queso duro), mano, siquire (Valles del Tuy) y de cartera (Santa Teresa), a los que se fueron uniendo otras variedades como el llanero para rallar.

Ha crecido tanto la variedad de quesos en Venezuela, que sólo en el estado Zulia se producen una decena de variedades propias, además de los aliñados.

Si bien es cierto que en cualquier parte del mundo existe una gran diversidad de quesos curados,