Evidencia 2 Proyecto Final.

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Muchos le llamarían “birria”,“cheve”, “chela”, “el des-estrés”, pero la cerveza es más que eso; se denomina cerveza, del celtolatín cerevisĭa, a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. (Moctezuma, 2016)

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. (Moctezuma, 2016)

Se la considera gaseosa ya que contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente, y suele constar de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. (Moctezuma, 2016)

Tipos de Cerveza

Lager, es un tipo de cerveza con sabor acentuado, caracterizada por fermentarse en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas, o "lagered", de aquí viene su nombre durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. (Moctezuma, 2016)

Ale, es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras, la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C; se sirven por lo general a una temperatura de 12 °C o más. (Moctezuma, 2016)

Principales insumos utilizados en su producción:

Agua.

La cerveza es más de 90% agua. A través de la historia, la cerveza ha sido consumida no sólo por ser deliciosa, sino porque hacía que el agua fuera más potable. La gente se valía del proceso de fermentación para purificarla. Muchas cervezas siguen siendo producidas con agua que proviene de pozos y ríos, creando sabores únicos y característicos. A través de nuestros procesos de purificación aseguramos que nuestras cervezas se producen con el agua de mejor calidad. Al añadir lúpulo, cebada y levadura, logramos una excelente y fina bebida.

Cebada.

La cebada es un grano rico en sabor por lo que es el grano más utilizado para hacer cerveza. La cebada pasa por un proceso de malteado previo a la fabricación de la cerveza, resultando en un grano tostado enriquecido. La cebada malteada provee las azúcares que la levadura transforma en alcohol durante la fermentación. También influye en el aroma, sabor, espuma, sentimiento al paladar y color de la cerveza. Es tan importante el rol de la cebada en la cerveza que cualquiera podría creer que fue inventada por cerveceros. Sin embargo, la cebada no fue inventada sino descubierta y como muchos grandes descubrimientos sus beneficios van mucho más allá que el mágico momento en que aparecieron en nuestras vidas.

Lúpulo

El lúpulo fue utilizado para la fabricación de cerveza durante la Edad Media, por su sabor y cualidades naturales como conservador. El lúpulo nace de una vid que puede crecer hasta 30 cm por día. La planta de lúpulo crea flores de lúpulo masculinas y femeninas, pero solamente las femeninas son utilizadas para la elaboración de la cerveza. Son estas flores las que contienen los ácidos alfa y beta que dan el aroma y amargor característico a la cerveza. Las distintas combinaciones de lúpulos en distintas proporciones y etapas del proceso de elaboración son la razón por la que podemos disfrutar de cervezas con diferentes grados de amargor y aroma. Así que la próxima vez que pruebes una cerveza, ¡no olvides brindar por la flor de lúpulo femenina!

Levadura

La levadura es un maravilloso organismo unicelular cuya responsabilidad es la fermentación de la cerveza. La levadura convierte azúcares a alcohol, CO2 y agentes de sabor llamados ésteres. Las cervezas producidas a través de fermentación alta se llaman “ales” y generalmente contienen mayor concentración de ésteres, produciendo una amplia variedad de sabores con notas frutales. La fermentación baja se lleva a cabo a bajas temperaturas por lo que inhibe la creación de muchos ésteres, resultando en una cerveza con mayor sabor a malta y lúpulo. Las cervezas producidas con fermentación baja se llaman “lager.” Antes de que Louis Pasteur descubriera la liga científica entre la levadura y la fermentación, se creía que la elaboración de la cerveza era un proceso mágico.

Adjuntos

Existen otros cereales que contienen almidón como la cebada no germinada; entre los más importantes están el maíz, el arroz y el sorgo. Estos adjuntos ayudan a producir una cerveza de sabor más claro y estable, lo que permite una vida de anaquel más larga.

Desempeño de ventas y ganancias en los últimos años

En los últimos 4 años la industria cervecera en México ha tenido crecimientos constantes en sus ventas totales año con año, siendo el 2013 el año donde se rompieron todos los records de venta de los últimos 30 años para CM y que, a partir de este, la compañía comenzó a crecer en PPM.[pic 2]

[pic 3]

Como podemos observar en la gráfica anterior, se muestran los deltas porcentuales de crecimiento vs año anterior total venta, en hectolitros[1]. Evidentemente ambas compañías, que por cierto representan el 98.4% del volumen total de cerveza que se vende en un año en todo el país, están creciendo por arriba de los índices inflacionarios desde el 2012.

Esto ha generado una gran expectativa, sobre todo para CM, quien en este 2017 tiene ya en curso una inversión en una séptima planta elaboradora de cerveza en Meoqui, Chihuahua, de poco más de 7350 MDP, como lo confirma el diario el