Gastronomía. Manual del profesor

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CORNET: Cucurucho de papel mantequilla enrollado en forma de cono, que se utiliza como formador de figuras de cobertura o glacé royal. Exciten también uno de metal que se usa para pasteles de mil hojas u otros.

CUBRIR: Colocar una capa fina, delgada de azúcar plástica, mazapán, queques, pasteles, tortas, etc.

DESMOLDAR: Retirar un producto de su molde sin que pierda sus propiedades y formas.

ENHARINAR: Aplicar una suave película de harina sobre la masa, mesa, uslero, máquina, moldes, para evitar que se pegue la masa

FECULA: Almidones, derivados de la molienda del maíz, arroz, papas y diversos cereales; se utilizan para ligar en la preparación de salsas y cremas. Además se utiliza para suavizar masas batidas.

GLACE ROYAL: Preparado semilíquido elaborado con claras de huevo, azúcar flor y gotas de jugo de limón. Se emplea para glasear pasteles, tortas y decoración de chocolates y galletas especialmente de Navidad.

GLASEAR: Bañar un producto con cobertura, glace royal, jalea, fondant, etc.

GRATINAR: Colocar un producto en el horno a alta temperatura (250º - 300º C) para mejorar su presentación con tono dorado.

INCORPORAR: Acción de agregar un elemento más liviano a otro, en forma suave para no perder el aire incorporado a través del batido, lo que disminuiría el cuerpo del producto y lo haría más pesado. Ej.: harina al batido de azúcar y huevos.

LIGAR: Espesar líquidos con almidones, yemas de huevo, harina, etc.

MANGUEAR: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

MISE EN PLACE: “Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Ceremonia de preparación de equipos, ingredientes, etc. Dejar todo listo antes de comenzar la preparación ( pesar ingredientes, separar los utensilios, encender el horno, etc. )

REMOJAR: Untar un producto de pastelería, bizcocho, queque, etc., puede ser un jarabe enriquecido con jugos de fruta, licores o vinos.

MONTAR: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. También se denomina montar a batir. .

TAMIZ: Cedazo o colador mayor que se utiliza para airear y limpiar harinas, azúcares. etc. Su rejilla puede ser metálica, plástica o de crin de caballo.

TRABAJAR: Acción de manipular un producto, masa o batido, a través de mezclado, revuelto directamente con las manos para lograr el cuerpo y consistencia deseado.

TARTALETA: Pastel de origen francés puede ser hecho de varios tipos de masas, según su uso puede ser dulce o salado. Es siempre individual.

TARTAS DE FRUTAS: Iguales características que la tartaleta, pero su tamaño es mayor.

TRITURAR: Medio moler un producto para su utilización más adecuada y en algunos casos evitar el escape de aceites o líquidos. Ej. nueces, almendras, avellanas, etc.

UNTAR: Agregar una capa fina de materia líquida en la superficie de un producto, molde o bandeja.

USLEREAR: Acción de laminar con el uslero y dar grosor deseado a una masa.

ZESTE: Piel de los cítricos que posee los aceites aromáticos, puede utilizarse rallada, en hilo o entera.

EFILAR: Laminar almendras limpias. Cortar en láminas finas.

COULIS: Son salsas preparadas con frutas carnosas y perfumadas (alcohol mas azúcar flor)

no llevan cocción.

DORA: Huevo entero batido y o yema de huevo mezclada con agua y/o leche. Se usa para pintar especialmente masas que van a hornearse, y así obtener un mejor color dorado.

ENSALADA DE FRUTAS: Frutas limpias que se cortan en forma ornamental y se disponen ordenadamente en los platos, se puede aromatizar con licores finos o algún vino dulce y espolvorear con azúcar flor. Se puede servir sobre pedestal de hielo picado, copa especial, etc.

FILETEAR: Cortar en gajos de naranja, limones, etc. y retirar la capa que los separa aprovechando solo los filetes. Se utilizan para la ornamentación de tortas y pies del sabor de estos cítricos y para alguna copa de fruta y helados internacionales.

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. También se producen por falta o exceso de cocción.

MACERAR: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos y / o ablandarlos.

MISE EN PLACE

Disponer utensilios, ingredientes, etc. sin faltas antes de comenzar una preparación. Son las acciones previas que se realizan antes de la preparación de los platos que figuran en el menú.

HARINA

Las harinas son el producto finamente triturado que se obtiene de la molienda del grano del trigo.

Durante la molienda, el trigo se somete a un largo proceso que da como resultado final un polvo fino blanco, que después de mezclarse con otros ingredientes como agua, levadura y sal, y someterse a una fermentación y horneado, da como resultado un producto comestible.

La harina blanca para pastelería sólo se extrae del trigo, por ser este cereal el “único” conocido por el hombre, que contiene en buena proporción dos proteínas que al unirse en presencia del agua forman la estructura de la masa conocida como glúten, éste da a la masa elasticidad y viscosidad, que le permiten retener los gases que produce la levadura o el polvo de hornear.

Composición del grano del trigo: se divide en 3 partes:

Salvado o Epicarpio: Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye aproximadamente el 14% del grano del trigo, es rico en vitaminas minerales y por sobretodo por la fibra, en la molienda es eliminada y se utiliza como alimento para los animales.

Endospermo o Endocarpio: Constituye el 83% del grano de trigo y es la parte que se transforma en harina, es rico en almidones, minerales y vitaminas.

Germen: Es la menor parte en el grano del trigo, constituye el 2.5 % y está situado en la parte inferior