Química en la maduración de los quesos

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“La actividad de los microorganismos y las enzimas depende de varios factores, de los cuales los más importantes son el pH, el contenido de agua y la sal en el queso, la temperatura y la humedad del lugar donde se tenga madurando y, por último, el tratamiento superficial al que se somete los quesos. Asimismo, la maduración depende luego de los tipos de microorganismos y enzimas presentes en el queso. Los principales componentes orgánicos que se transforman son la lactosa, la proteína, la materia grasa y el ácido cítrico o sea, citrato”. (Barrantes, 2010).

- Descomposición de lactosa y el citrato.

La mayor parte de la lactosa del queso se transforma durante el primer y segundo día principalmente en ácido láctico, o sea lactato.

“El citrato se transforma por las bacterias lácticas aromáticas Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc cremoris, formando acetoina diacetilo y CO2. El CO2 se disuelve al principio de la fase acuosa del queso, en su punto de saturación va liberándose como un gas formando ojos en el queso al penetrar dentro de los ojos microscópicos, aumentándolos”. (Barrantes, 2010).

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Figura 3. Ojos del queso Gruyere.

Fuente: http://3.bp.blogspot.com/-4.+Espa%C3%B1a+como+un+queso+de+Gruy%C3%A8re.jpg

- Descomposición de las proteínas.

Durante la maduración se descomponen en cadenas de aminoácidos más cortas llamadas peptonas y péptidos, ambas se descomponen en aminoácidos libres, dependiendo del tiempo y de la forma de maduración; los aminoácidos pueden descomponerse en componentes inorgánicos como NH3, CO2, H2O y eventualmente H2S.

La descomposición de la caseína a peptonas y péptidos se produce dentro del queso por la acción de las enzimas proteolíticas de coagulantes y proteasas que se liberan desde el interior de la célula cuando muere la bacteria.

Tanto las peptonas como los aminoácidos tienen importancia en el sabor del queso, una cantidad demasiado grande de peptonas en relación con la cantidad de aminoácidos puede causar un sabor amargo.

- Descomposición de la materia grasa.

“Por la descomposición de la materia grasa se libera glicerina y ácidos grasos libres, los ácidos grasos butírico volátiles como acido butírico, caproico, caprílico y capricho tienen un sabor fuerte a rancio que desde luego constituye un defecto en la leche, pero contribuye en el queso, en cantidades pequeñas, al sabor típico que se desea obtener.

Esta descomposición ocurre por enzimas lipolíticas, lipasas, especialmente en la superficie del queso donde los microorganismos lipolíticos producen lipasas. En el interior del queso descomposición de la materia grasa es limitada porque las bacterias lácticas no producen lipasas y las bacterias lipolíticas en la leche se matan por pasteurización”. (Barrantes, 2010).

- Maduración superficial.

En la superficie del queso se desarrollan cierto tipo de bacterias y hongos por las condiciones que existen ahí: alta concentración de sal, presencia de oxígeno y humedad baja. Ocurre una profunda descomposición de proteínas, aminoácidos y materia grasa, lo que significa que NH3 y otros componentes inorgánicos y descomposiciones parciales de aminoácidos y de ácidos grasos libres penetran al interior del queso dándole sabor.

Este tipo de maduración se puede acelerar aumentando la temperatura y la humedad en la bodega o lugar donde se almacena para que madure, y agregando además, nutrientes a la superficie, en forma, por ejemplo, de solidos de leche. (Barrantes, 2010).

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Figura 4. Ejemplo de queso con maduración superficial (Queso Brie).

Fuente: http://www.pregonagropecuario.com/assets/images/upload/queso_brie.jpg

- Maduración de quesos con hongos.

“Los quesos que se maduran con hongos son fuertemente fermentables, hasta que el queso alcance un pH de 4,7, las enzimas de las bacterias lácticas no pueden funcionar, pero los hongos se desarrollan perfectamente bien produciendo enzimas proteolíticas y lipolíticas que funcionan a ese pH”. (Barrantes, 2010).

Sin embargo, los hongos requieren oxígeno para desarrollarse, de tal manera que es necesario hacer canales de aire en el queso o fabricar el queso con un tamaño tan pequeño que las enzimas de los hongos en la superficie pueden penetrar al centro del queso madurándolo.

Los hongos descomponen la lactosa a CO2 Y H2O y proteínas a NH3 y otros componentes de descomposición, y por ello el pH va subiendo fuertemente. También al descomponer la materia grasa, genera un sabor fuerte.

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Figura 5. Ejemplo de queso con maduración con hongos (Queso Roquefort).

Fuente: https://www.viajejet.com/wp-content/viajes/queso-roquefort.jpg