Calidad y Control.

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Existen distintas clases de pruebas de degustación; las más utilizadas son las técnicas comparativas, con sus variantes por diferencia, pareadas o triangulares y las de perfil de sabor.

Control de calidad mediante análisis químicos

Los productos alimenticios pueden ofrecer problemas de índole muy diversa: nutricional, sanitaria, industrial, jurídica, económica, etc., cuya resolución tiene que apoyarse básicamente en un análisis; los datos obtenidos se aplicaran a los diversos campos en que se precisen:

- En la industria, con el fin de mantener su autocontrol para producir alimentos con características organolépticas y nutritivas que estén dentro de los más altos niveles de calidad.

- En el control sanitario, para descubrir posibles contaminaciones, alteraciones y fraudes que puedan perjudicar a la salud pública.

- En el campo de la nutrición, con el fin de elaborar dietas adecuadas para individuos y para colectividades.

- En el campo de la investigación y la experimentación alimentaria, para completar los conocimientos sobre las necesidades nutricionales y sobre la función de los alimentos en el organismo; para estudiar las reacciones y los cambios bioquímicos.

Obtención de la muestra

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio.

Técnicas instrumentales

En este aparato se describen los principales métodos que se manejan en el control de calidad químico. La fundamentación de estos se basa en el uso de las propiedades de las diferentes sustancias presentes en los alimentos y en el de instrumentos especiales para determinación cualitativa o cuantitativa.

Métodos ópticos

Todos los métodos ópticos tienen una característica común: la interacción entre materia y energía en forma de luz, entendida esta última como el espectro completo de la radiación electromagnética.

Colorimetría, fotometría y espectrofometria

Los aparatos que más se manejan en la medida de la absorción de la luz son los colorímetros, los fotómetros y los espectrómetros.

Fluorimetria

Los instrumentos destinados a medir la fluorencencia son los fluorometros, que sircen para identificar y determinar concentracions.

Cuando se iluminan ciertas sustancias con luz a una longitud de onda concreta, estas emiten radiaciones de una longitud distinta. Si la luz emitida persiste tras haber cesado la iluminación excitante. La sustancia es fosforescente; en caso contrario. Es fluorescente.

Polarimetría

Se llama polarimetría a una modificación especial de la luz ordinaria que ocurre en determinadas condiciones, por ejemplo, al atravesar un cristal de espato de Islandia, el cual la incapacita para reflejarse o refractarse en ciertos sentidos; es decir, lo que se obtiene es luz polarizada.

Refractometría

La fefractometría utiliza el índice de refracción de las sustancias.

Los aparatos que miden el índice de refracción se denominan refractómetros, y se manejan para identificar o caracterizar algunas sustancias (aceites, grasas), para el control de pureza, para la determinación cuantitativa de ciertos componentes (aguado de la leche, contenido en agua de la miel…), y para concretar, extractos de productos alimenticios constituidos principalmente por azucares, como zumos de remolacha, de frutas o purés de legumbres.

3.6.2. Métodos electroquímicos

Los métodos electroquímicos. En general, se pueden basar en lo que es una célula electroquímica: dos cuerpos cargados (o cargables) eléctricamente están en contacto con la sustancia o la disolución que se desea analizar en ciertos casos.

Potenciometría

En la potenciometría los electrodos se cargan, pero no mediante una fuente de corriente.

La utilización más importante de la potenciometría en el análisis de alimentos es la determinación de pH, aunque este método se puede aplicar a otras determinaciones.

Electroforesis

En la electroforesis, con ayuda de una corriente eléctrica, en la sustancia o disolución se producen reacciones químicas, precipitaciones o separaciones de sustancias, es decir un movimiento de las partículas cargadas bajo la influencia de un campo eléctrico.

Método cromatografico

La cromotografia es un sistema físico de separación que se caracteriza por el hecho de que los componentes se han de separar se reparten entre dos fases no miscibles. Una de ellas esta normalmente fija, es la face estanionaria, mientras que la otra se mueve a su través: la Fase movel.

Métodos enzimáticos

En los alimentos hay componentes, a veces, difícilmente la diferenciables. Tales componentes nacen de la actividad celular veguetal o animal, y se descomponen o modifican en el organismo animal.

Los métodos enzimáticos son de gran utilidad en la química de los alimentos. La determinación enzimática se realiza tanto en la identificación como en la cuantificación.

- Fosfatasas y peroxidasas en la leche, para reconocer el proceso de calentamiento.

- La catalasa en la leche, para conocer alteraciones en la secreción o enfermedades de la mama.

- La reductasa en la leche, para reconocer impurezas bacterianas.

- La transaminasa glutamato-oxalaceto (GOT), para diferenciar carne fresca de carne congelada y descongelada después.

Métodos rápidos en análisis químicos

Hemos de descartar los métodos eléctricos rápidos para determinar el agua, que se basan en la idea de que la presencia de agua en los alimentos afecta a ciertas propiedades eléctricas.

Los métodos potenciometricos han posibilitado, además de