Cuales son los Alimentos y Bebidas

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que hicieron de estos lugares un hito cultural y gastronómico en nuestra historia argentina.

Sobre la Historia de la Hospitalidad y de la Gastronomìa

A la luz del acontecimiento politico y social ocurrido a fines del siglo 18. Cuales fueron los cambios fundamentales en las situaciones y condiciones de trabajo que generaron el comienzo de la restauraciòn y el comienzo del hospedaje como forma primera de la hospitalidad.

En el final del siglo XVIII, con la revolución francesa, comenzó la expansión de la gastronomía comercial no sólo dentro de las fronteras de Francia sino también a nivel internacional.

Cocineros que trabajaban en los palacios pasaron a estar desempleados y como consecuencia utilizaban sus propias casas para la actividad comercial, ofreciendo comida y bebidas a sus clientes. Muchos de ellos se mudan lejos de sus casas, efectuar largos trayectos a la ciudad para trabajar en fabricas. La palabra restaurante surge justamente de la restauración que debían hacerse ellos mismos durante o después del trabajo antes de regresar a sus hogares.

El hospedaje que se asocia a la gastronomía y era necesario para quienes estaban de paso comercializando los primeros productos industriales, da lugar a un nuevo concepto conocido como la hospitalidad.

Hoy en día, la hospitalidad llega a ser una gran industria: el turismo a nivel mundial.

Funciones del GERENTE DE A&B

Enumeren las funciones de la Gerencia de Alimentos y Bebidas

Ubiquen en el organigrama de la Gerencia General y de la de Alimentos en particular, en qué marco està ubicada la Gerencia de A&B de quien depende y quienes depende de ella.

Què diferencia hay entre las funciones de una Gerencia pequeña de un establecimiento boutique y de un hotel que alberga 200 pax (pasajeros)?

Las funciones básicas que siempre permanecen en A & B son las siguientes:

* ⎫ La fabricación o elaboración de alimentos para el cliente.


 * ⎫ La venta y servicio de esos alimentos a través de sus áreas gastronómicas. 


* ⎫ El manejo y organización del personal de producción y de servicio. 


* ⎫ La compra de insumos para el sector.


 * ⎫ La administración y los controles para su gestión. 


La gerencia es responsable final de coordinar todas las funciones que detallamos a continuación:

* ⎫ Gestionar la producción de todos los productos gastronómicos: su planificación, elaboración, fijación de estándares de calidad y su cumplimiento. 


* ⎫ Velar por los presupuestos de su sector; ajustar la operación al cumplimiento de estos presupuestos.


 * ⎫ Orientar su operación al cumplimiento de los objetivos fijados por las autoridades del hotel.


 * ⎫ Seleccionar al personal más adecuado para cumplir las funciones. Mantener relación con las escuelas formadoras de expertos en cocina y servicio. Desarrollar carreras internas para capacitar y promover el personal dentro de la misma organización. Ocuparse de fijar una política de desarrollo con los pasantes que se desarrollen en su área.

* ⎫ Conducir y motivar al personal para lograr juntos los objetivos organizacionales, fijados a su sector.


 * ⎫ Comprar los insumos necesarios para la operación de las cocinas, almacén fresco y seco, y los elementos de limpieza, de embalaje necesario. Según cada estructura hotelera, la función de suministros será autónoma o dependerá del Sector Compras del hotel. Esta es la función tal vez más delicada de la Gerencia de A&B, por la cual deberá reportar cotidianamente a sus superiores. 


* ⎫ Administrar su operación teniendo especial cuidado en la definición del costo de cada producto gastronómico, y su correspondencia con las recetas estándares de cada producto, sincronizando diariamente la baja de insumos con los requerimientos de la producción real y la facturación del sector. 


* ⎫ Controlar el equipamiento, su buen funcionamiento y mantenimiento y tener buena y frecuente relación con los servicios de urgencia de reparaciones de los equipos básicos y fundamentales en la producción y en el servicio.


 * ⎫ Velar por la seguridad industrial e higiene del trabajo.


 Organigrama sobre la Gerencia A y B:

En la cabecera se encuentra el Gerente General que junto a los Asesores Legales Impositivos están a cargo de varios departamentos, entre ellos la Gerencia A y B.

La Gerencia A y B tiene a su cargo las siguientes áreas:

Producción - Servicio al Cliente - Administración

A su vez el Area de Administración supervisada por la Gerencia A y B tiene a su cargo los sectores de Compras y Control.

¿Qué diferencia hay entre las funciones de una Gerencia pequeña de un establecimiento boutique y de un hotel que alberga 200 pax (pasajeros)?

Si bien en ambos casos las tareas administrativas gastronómicas se realizan, la diferencia estará dada por la mayor o menos cantidad de personas que la cubran. En el caso de un pequeño establecimiento, el dueño realiza las funciones de Gerente de A y B, sirve comida y debe administrarla. La misma persona pero de una u otra forma cumple todas las funciones del departamento en mayor o menor medida. Compra, diseña el menú con el Chef o su cocinero, hace costos, selecciona su personal, lo administra, etc. Mientras que un hotel que alberga 200 pax o más tiene distribuidas todas estas tareas en varios departamentos, ya que necesita una cantidad mayor de personal para satisfacer las necesidades de todos los clientes.

Unidad 2

Servicios gastronómicos dentro de un hotel

Diseño canasta para almuerzo

Tengo que diseñar una canasta de almuerzo para 10 pasajeros que almorzaran en un trecking hacia la Cueva de las Manos. Parten de la Hosteria Los Toldos, un establecimiento "boutique" de cuidada atención y hospitalidad en Perito Moreno ( Los Antiguos - Santa Cruz ). Evitemos los "sandwiches" y pensemos